Preparazione

Sablè breton: in planetaria sabbiare la farina con il burro, poi unire zucchero, tuorlo e pasta di pistacchio e lasciare montare il composto.
Versare il composto in un sac à poche e stenderlo in uno strato alto 3 mm all’interno di un coppapasta rettangolare.
Infornare a 170°C per 10-15 minuti.
Bavarese alla nocciola: portare a bollore latte e panna. Nel frattempo, in una bowl, lavorare i tuorli con lo zucchero.
Versare i liquidi bollenti sulle uova mescolando fino al completo scioglimento dello zucchero.
Rimettere il composto sul fuoco e cuocere mescolando con un mestolo fino a raggiungere gli 82°C.
Una volta intiepidito, unire la pasta di nocciola e la gelatina ammollata e sciolta, poi alleggerire con la panna semimontata.
Versare la bavarese sulla base di sablè e riporre in abbattitore a -18°C; servire poi a +4°C.
Ganache allo cherry: far bollire la panna, poi versarla poco a poco sul cioccolato per creare un’emulsione, incorporando il liquido restante.
Una volta intiepidita, unire alla ganache lo stock cherry e amalgamare fino a ottenere una crema omogenea.
Spuma alla vaniglia: far bollire in un pentolino latte, panna e vaniglia; contemporaneamente lavorare tuorli e zucchero in una bowl.
Versare il latte bollente sul composto di tuorli e zucchero, mescolare e rimettere sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C.
Lasciar raffreddare, poi versare il composto in un sifone e caricarlo per creare la spuma; lasciar riposare in freezer.
Granella di pistacchio caramellata: preparare un caramello a secco versando lo zucchero poco a poco in un pentolino sul fuoco.
Una volta sciolto lo zucchero, unire la granella di pistacchio e mescolare con un mestolo di legno fino a colorazione del caramello.
Versare il caramello su un foglio di carta forno e lasciar raffreddare completamente.
Una volta freddo, tritare il caramello in un frullatore fino a ottenere una granella.
Comporre il dessert assemblando sablè, bavarese, ganache e spuma, decorando con la granella di pistacchio caramellata e un riccio di cioccolato.