Preparazione

Per la meringa italiana: versare in un pentolino i 2/3 dello zucchero con l’acqua e far bollire fino a raggiungere i 121°C.
Quando lo sciroppo arriva a 115°C, iniziare a montare in planetaria con la frusta gli albumi con lo zucchero restante.
Una volta che lo sciroppo ha raggiunto i 121°C, versarlo a filo nella planetaria continuando a montare fino al completo raffreddamento del composto.
Per la mousse al bergamotto: frullare il bergamotto con i 30 g di acqua fino a creare una pomata.
Montare la panna al 70%.
In una boulle unire la pomata di bergamotto, la panna montata, la meringa italiana e la gelatina precedentemente ammollata in 15 g di acqua.
Per il crumble al rosmarino: versare tutti gli ingredienti in un cutter e lavorare fino a ottenere una sabbiatura del burro con gli altri ingredienti.
Per la gelatina all’arancia: intiepidire in un pentolino sul fuoco il succo di arancia con lo zucchero.
Una volta sciolto completamente lo zucchero, togliere dal fuoco e sciogliere nel composto la gelatina precedentemente ammollata.