Preparazione

Per la frolla sablè: in una boule impastare il burro con la farina, il cacao, il sale e la vaniglia; aggiungere zucchero e uova e formare un panetto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero.
Nel frattempo preparare il biscuit: montare gli albumi con lo zucchero e il sale; amalgamare a mano i tuorli mescolati con la vaniglia, poi aggiungere a pioggia la farina e l’amido di mais precedentemente mescolati e setacciati, incorporando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
Stendere uno strato di circa 5 mm su una teglia con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 5 minuti.
Per il caramello: in un pentolino miscelare zucchero e glucosio e far caramellare a fuoco vivo finché non assume una colorazione ambrata. A fuoco spento aggiungere la panna calda, poi le noci e il sale (1-2 g in base alla sapidità desiderata). Stendere su un foglio di carta da forno e lasciare intiepidire.
Prima di procedere con l’impasto della torta, cominciare ad assemblare il tortino: stendere la frolla sablè con uno spessore di circa 5 mm e rivestire i pirottini di alluminio o gli stampi da muffin.
Coppare il biscuit, adagiarlo sulla base e disporre sopra uno strato di caramello alle noci.
Per la torta: tritare finemente noci e nocciole, unirle alla farina setacciata e tenere da parte.
Montare i tuorli con il miele e lo zucchero. A parte, montare gli albumi con lo zucchero e il sale.
Unire i tre composti, alternando la montata di tuorli con le polveri e con la montata di albumi, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Amalgamare una parte dell’impasto ottenuto con il burro fuso, aromatizzato con la buccia di limone grattugiata e la cannella, poi unire il tutto all’impasto montato, lavorando poco per non smontarlo.
Versare il composto negli stampi, riempiendoli quasi fino al bordo della frolla, e cuocere su griglia in forno preriscaldato a 160°C per 25-30 minuti.
Per la salsa al limone: in un pentolino formare una pastella con lo zucchero, la farina e una parte della panna; allungarla con il resto della panna e il latte, unire la buccia di limone grattugiata, la cannella e la vaniglia e cuocere mescolando finché non assume una consistenza cremosa.
A fuoco spento unire il succo di limone mescolando. Far raffreddare e servire con il tortino.