Preparazione

procedimento: Per la mousse: preparare la meringa all’italiana e montare la panna lucida. Idratare la colla di pesce in acqua. Una volta idratata, strizzare e sciogliere in microonde con la sua stessa acqua, unirla poi alla polpa di more. Unire poco per volta, alternandoli, la meringa e la panna alla polpa di more. Inserire in semisfere di silicone e mettere in abbattitore. Per la frolla al cacao: Fare la sabbiatura con burro e cacao. Unire i tuorli e lo zucchero e impastare velocemente senza surriscaldare l’impasto. Appiattito e messo in frigo fino a completo raffreddamento. Una volta tolto dal frigo, la steso con un mattarello e porzionato in rettangolini. In forno a 180°C per 10 minuti circa. Per la ganache al cioccolato fondente e lamponi: sciogliere il cioccolato e la pompa di lamponi in microonde. Per il cioccolato tirato: mettere gli ingredienti in un pentolino e cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 158°C. Versare su carta forno e lasciare intiepidire. Quando è ancora caldo e modellabile, staccare un pezzo di cioccolato e modellarlo a piacimento, intorno a un mattarello per la forma rotonda o semplicemente tirandolo. Se si solidifica si può scaldare in microonde e ricominciare a tirare. Nel piatto mettere un cucchiaio di ganache al cioccolato fondente e lamponi, adagiare la frolla, sformare la mousse alle more e metterla sulla frolla. Decorare con la frutta, un pò di frolla sbriciolata e il cioccolato tirato.