Preparazione

Preparare il pan di spagna aromatizzato: montare le uova e il tuorlo con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, unire delicatamente con una spatola la farina setacciata e infine la pasta di pistacchio.
Stendere il composto su una teglia e cuocere a 200°C per circa 5 minuti.
Preparare lo spumoso: realizzare la meringa disponendo in una ciotola di pyrex acqua, zucchero e albume; mescolare e scaldare al microonde a step di 30 secondi, controllando con un termometro fino a raggiungere 70°C.
Montare la meringa fino al raffreddamento della massa.
Nel frattempo sciogliere al microonde, con un goccio di panna, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda; lasciarla raffreddare, poi versarla nella cremagusto ai lamponi e mescolare.
Alleggerire la meringa con la cremagusto ai lamponi, quindi incorporare delicatamente con una spatola la panna montata lucida.
Trasferire lo spumoso in un sac à poche.
Preparare la bagna sciogliendo in un pentolino acqua e zucchero; lasciare raffreddare e unire il liquore alla fragola, in modo che l’alcol non evapori.
Con un anello o coppapasta ricavare dei dischi di pan di spagna.
Rivestire gli anelli con acetato e iniziare a comporre il semifreddo: alla base il disco di pan di spagna, bagnato con lo sciroppo alla fragola, poi riempire lo stampo con lo spumoso e livellare.
Mettere i semifreddi in abbattitore negativo a -18°C per circa un’ora.
Preparare il crumble alla vaniglia mescolando tutti gli ingredienti insieme, lavorandoli poco.
Sbriciolare l’impasto su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 200°C per 6-8 minuti.
Per il coulis, sciogliere la polpa ai frutti rossi al microonde; una volta liquida, aggiungere il succo di limone e lo zucchero, poi ripassare pochi secondi al microonde.
Togliere i semifreddi dall’abbattitore, rimuovere l’anello e l’acetato.
Comporre il piatto adagiando su una metà del semifreddo il crumble e sull’altra il coulis; decorare al centro con alcuni frutti di bosco e una fogliolina di menta. Servire.