sushi tiramisu’
sushi tiramisu’
Ingredienti
Per la base tiramisù pastorizzata: 175 g di tuorli, 340 g di zucchero, 100 g di acqua, 1 bacello di vaniglia
Per la crema tiramisù con gelatina: 450 g di base tiramisù pastorizzata, 15 g di colla di pesce in fogli, 500 g di panna, 500 g di mascarpone
Per il biscuit roulé: 175 g di tuorli, 450 g di uova intere, 450 g di zucchero semolato, 7 g di vaniglia Bourbon, 275 g di albumi, 50 g di zucchero semolato, 275 g di farina debole
Per la bagna al rhum: 15-20 g di rhum caraibico bianco Ruffini, 150 g di zucchero liquido al 70%, 70 g di acqua
Per la salsa di lamponi: 100 g di purea di lamponi, 70 g di sciroppo di glucosio
Per lo streusel alla cannella: 50 g di farina debole, 50 g di burro, 50 g di farina di mandorle, 50 g di zucchero a velo, 0,5 g di cannella in polvere
Per la guarnizione: 200 g di ribes, 15 g di zenzero fresco, 50 g di cacao, 100 g di gelatina neutra per pasticceria, mirtilli e more
Per la crema tiramisù con gelatina: 450 g di base tiramisù pastorizzata, 15 g di colla di pesce in fogli, 500 g di panna, 500 g di mascarpone
Per il biscuit roulé: 175 g di tuorli, 450 g di uova intere, 450 g di zucchero semolato, 7 g di vaniglia Bourbon, 275 g di albumi, 50 g di zucchero semolato, 275 g di farina debole
Per la bagna al rhum: 15-20 g di rhum caraibico bianco Ruffini, 150 g di zucchero liquido al 70%, 70 g di acqua
Per la salsa di lamponi: 100 g di purea di lamponi, 70 g di sciroppo di glucosio
Per lo streusel alla cannella: 50 g di farina debole, 50 g di burro, 50 g di farina di mandorle, 50 g di zucchero a velo, 0,5 g di cannella in polvere
Per la guarnizione: 200 g di ribes, 15 g di zenzero fresco, 50 g di cacao, 100 g di gelatina neutra per pasticceria, mirtilli e more
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Il sushi tiramisù è una rivisitazione elegante e sorprendente del grande classico italiano, presentata in forma di cilindro affettato come un maki, con una bagna al rhum caraibico bianco al posto del caffè. Un dessert scenografico che conserva il cuore goloso del tiramisù tradizionale in una veste del tutto nuova.
Consigli:
• Congelate bene il cilindro prima di ogni passaggio successivo per mantenere la forma e facilitare la manipolazione.
• Servite i trancetti appena scongelati a temperatura ambiente per 10 minuti, per un equilibrio ottimale tra consistenza e sapore.
Il sushi tiramisù è una rivisitazione elegante e sorprendente del grande classico italiano, presentata in forma di cilindro affettato come un maki, con una bagna al rhum caraibico bianco al posto del caffè. Un dessert scenografico che conserva il cuore goloso del tiramisù tradizionale in una veste del tutto nuova.
Consigli:
• Congelate bene il cilindro prima di ogni passaggio successivo per mantenere la forma e facilitare la manipolazione.
• Servite i trancetti appena scongelati a temperatura ambiente per 10 minuti, per un equilibrio ottimale tra consistenza e sapore.
Preparazione
Mettete il ribes in una terrina a insaporire con lo zenzero grattugiato e lasciate riposare in frigorifero per circa 20 minuti.
Preparate la base tiramisù pastorizzata: in un pentolino portate acqua e zucchero a 121°C, mescolando bene. Versate lo sciroppo sui tuorli già semimontati con i semi della vaniglia e montate fino a completo raffreddamento.
Scaldate metà della base tiramisù pastorizzata, possibilmente al microonde; unite la colla di pesce precedentemente ammollata in 75 g di acqua fredda e strizzata, mescolando fino a scioglierla completamente.
Unite il resto della base tiramisù e il mascarpone, mescolando con una frusta. Completate incorporando la panna semimontata al 70%.
Preparate il biscuit roulé: montate le uova intere con i tuorli, 450 g di zucchero e la polpa dei baccelli di vaniglia. A parte, montate gli albumi con 50 g di zucchero semolato.
Unite la farina al composto montato e alleggerite il tutto incorporando delicatamente gli albumi montati.
Stendete la preparazione su carta da forno a uno spessore di 1 cm e cuocete a 240°C per 4-5 minuti con valvola chiusa.
Stendete un foglio di pellicola su un tavolo inumidito; con un sac-à-poche formate un cordone di crema tiramisù, adagiatevi sopra il biscuit e arrotolate aiutandovi con la pellicola. Chiudete a caramella le due estremità per formare un cilindro ben saldo. Congelate immediatamente.
Una volta ben congelato, togliete il cilindro dalla pellicola e avvolgetelo con altro biscuit roulé, bagnato con la bagna al rhum caraibico e zucchero sciolto in acqua, aiutandovi ancora con la pellicola. Rimettete in congelatore per far assumere la forma cilindrica.
Preparate la salsa di lamponi unendo la purea di lamponi allo sciroppo di glucosio e mescolando con cura.
Preparate lo streusel alla cannella impastando a mano il burro morbido con farina di mandorle, zucchero a velo, cannella e farina debole, fino a formare piccoli granuli. Disponete su una teglia foderata con carta da forno e cuocete in forno caldo a 160°C per 20-25 minuti.
Dopo aver tolto il cilindro dal congelatore, lasciatelo a temperatura ambiente per 10 minuti. Spolverizzate con il cacao in polvere, quindi tagliatelo in trancetti alti 4 cm.
Distribuite sulla superficie la gelatina neutra morbida e servite con la salsa di lamponi, gli streusel alla cannella e la frutta di bosco (ribes insaporito, mirtilli e more).
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