MOUSSE AL MASCARPONE,COCCO ED INSERTO ALLA NOCCIOLA
MOUSSE AL MASCARPONE,COCCO ED INSERTO ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
Per la crema al mascarpone: 45 g acqua
145 g zucchero
75 g tuorlo
250 g mascarpone
250 g panna semimontata
7 g colla di pesce
Per la bavarese alla nocciola: 300 g crema inglese
50 g pasta di nocciola
200 g panna semimontata
Per il crumble al caffè: 100 g burro
100 g zucchero di canna
100 g farina debole
100 g farina di nocciole
5 g caffè in polvere
Per la ganache al cioccolato fondente: 200 g panna
160 g cioccolato fondente 55%
40 g sciroppo di glucosio
Cocco in polvere per decorare
145 g zucchero
75 g tuorlo
250 g mascarpone
250 g panna semimontata
7 g colla di pesce
Per la bavarese alla nocciola: 300 g crema inglese
50 g pasta di nocciola
200 g panna semimontata
Per il crumble al caffè: 100 g burro
100 g zucchero di canna
100 g farina debole
100 g farina di nocciole
5 g caffè in polvere
Per la ganache al cioccolato fondente: 200 g panna
160 g cioccolato fondente 55%
40 g sciroppo di glucosio
Cocco in polvere per decorare
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert scenografico e goloso, perfetto per chiudere in bellezza una cena importante: una morbida mousse al mascarpone e cocco cela al suo interno un cuore di bavarese alla nocciola, il tutto adagiato su un croccante crumble al caffè e impreziosito da una lucida ganache al cioccolato fondente.
Consigli:
• Fate attenzione alla temperatura della crema inglese: non deve superare gli 82°C per evitare che le uova cuociano troppo e straccino.
• Incorporate la panna semimontata solo quando il composto è sceso sotto i 30°C, per evitare che si sciolga e faccia perdere struttura alla bavarese.
Un dessert scenografico e goloso, perfetto per chiudere in bellezza una cena importante: una morbida mousse al mascarpone e cocco cela al suo interno un cuore di bavarese alla nocciola, il tutto adagiato su un croccante crumble al caffè e impreziosito da una lucida ganache al cioccolato fondente.
Consigli:
• Fate attenzione alla temperatura della crema inglese: non deve superare gli 82°C per evitare che le uova cuociano troppo e straccino.
• Incorporate la panna semimontata solo quando il composto è sceso sotto i 30°C, per evitare che si sciolga e faccia perdere struttura alla bavarese.
Preparazione
Preparate la crema inglese: in una ciotola unite acqua, zucchero e tuorlo (tenendo da parte la colla di pesce, che andrà ammollata in 5 parti di acqua rispetto al suo peso). Miscelate bene, poi cuocete in microonde a intervalli di 10 secondi, mescolando di continuo, senza superare gli 82°C.
Una volta cotta la crema inglese, fatela raffreddare fino a 60-65°C e incorporate la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.
Preparate la bavarese alla nocciola: unite la crema inglese alla pasta di nocciole ed emulsionate. Quando il composto scende sotto i 30°C, incorporate la panna semimontata. Versate il composto in piccoli stampini e lasciate raffreddare in frigorifero per un tempo prolungato.
Preparate la pâte à bombe: in un contenitore di vetro unite acqua, zucchero e tuorli e cuocete in microonde fino a 70°C. Trasferite in planetaria e montate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Unite alla pâte à bombe la colla di pesce (precedentemente ammollata in 5 parti di acqua rispetto al suo peso), poi, con il metodo dell’alleggerimento, incorporate alternando la panna semimontata e il mascarpone: otterrete la mousse al mascarpone.
Prendete gli stampini con la bavarese alla nocciola raffreddata. In uno stampo in silicone versate un primo strato di mousse al mascarpone, poi la bavarese alla nocciola, e infine coprite con un altro strato di mousse al mascarpone. Livellate bene e riponete in freezer o frigorifero a rassodare.
Preparate il crumble al caffè: inserite tutti gli ingredienti in un minipimer e tritate grossolanamente. Cuocete il composto ottenuto in forno per 10 minuti a 175°C.
Preparate la ganache al cioccolato fondente: portate a bollore la panna insieme allo sciroppo di glucosio, poi versate sul cioccolato fondente tritato (oppure cuocete tutti gli ingredienti insieme in microonde a step di 5-10 secondi) mescolando fino a ottenere un composto lucido e omogeneo.
Sformate la mousse al mascarpone, spolveratela con il cocco in polvere e adagiatela sul crumble al caffè, completando il piatto con la ganache al cioccolato fondente.
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