Preparazione

Per preparare la pasta choux, tagliare il burro a pezzi e metterlo in una pentola insieme all’acqua, al sale e allo zucchero; portare il tutto a bollore a fuoco basso.
Non appena inizia a bollire, spostare il composto dal fuoco e unire la farina setacciata, mescolando subito con una frusta fino a far addensare il composto.
Riportare la pentola sul fuoco dolce e continuare a mescolare con un mestolo di legno, sbattendo energicamente. La miscela sarà pronta quando, staccandosi dalle pareti, formerà una palla e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca.
Trasferire l’impasto nella planetaria con la foglia e lavorarlo fino a raffreddamento.
Aggiungere metà delle uova e lavorare fino ad assorbimento, poi aggiungere le restanti uova una alla volta, aumentando la velocità della planetaria, fino a ottenere un composto liscio, omogeneo, cremoso e non liquido.
Trasferire l’impasto in un sac à poche e tagliare la punta in modo da far fuoriuscire il prodotto.
Foderare una teglia con carta da forno e formare porzioni di impasto poco più grandi di una noce.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 25 minuti.
Per la farcitura: setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero e mescolare bene con una frusta o un frullino fino a ottenere una crema omogenea.
Per l’assemblaggio: tagliare a metà i bignè, farcire con la crema di ricotta e spolverizzare con zucchero a velo.