Preparazione

Preparare il biscuit al cacao: in planetaria con la frusta montare gli albumi con un pizzico di sale, aggiungendo lo zucchero poco per volta finché non saranno ben montati.
A mano, versare a filo i tuorli mescolando delicatamente senza smontare gli albumi, poi unire il cacao setacciato.
Stendere il composto su carta da forno in modo uniforme, aiutandosi con una spatola a gomito.
Infornare in forno preriscaldato a 200°C per 5 minuti.
Preparare la crema inglese: in un pentolino unire panna, latte e la bacca di vaniglia e portare quasi a bollore.
Nel frattempo, in una boule unire tuorli e zucchero e amalgamare velocemente per evitare la formazione di grumi.
Quando panna e latte avranno quasi raggiunto il bollore, togliere la bacca di vaniglia e versarne una parte sui tuorli e zucchero, mescolando per uniformare le masse.
Unire il resto di panna e latte e rimettere sul fuoco, mescolando bene per evitare che il composto si attacchi al fondo, fino a raggiungere 82°C. Spegnere il fuoco.
Quando la crema avrà raggiunto i 65°C, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in 50 g di acqua.
Preparare la panna semi montata al 70%, che servirà per alleggerire i composti delle bavaresi.
Preparare la bavarese bianca: versare la crema inglese ancora calda (150 g) sul cioccolato bianco (90 g) per farlo sciogliere, poi alleggerire con 100 g di panna semi montata, mescolando finché il composto non sarà uniforme.
Ripetere lo stesso procedimento per preparare la bavarese al cioccolato al latte e quella al cioccolato fondente.
Assemblare il dolce: in una teglia o in stampi monoporzione, posizionare sul fondo il biscuit al cacao coppato della misura dello stampo.
Versare sopra il composto per la bavarese fondente e lasciare raffreddare in abbattitore finché non si sarà compattato.
Una volta che lo strato di bavarese fondente sarà solido, versare il composto per la bavarese al cioccolato bianco e abbattere nuovamente.
Infine versare il composto per la bavarese al cioccolato al latte e lasciare rapprendere.
Decorare con scaglie di cioccolato a piacere.
Conservare in frigorifero a +4°C.