Preparazione

Preparazione: Per la preparazione della bavarese ai tre cioccolati iniziare con la base, il biscuit al cacao. In planetaria con frusta iniziare a montare gli albumi con un pizzico di sale, poco per volta aggiungere lo zucchero finché gli albumi non saranno montati bene. A mano versare a filo i tuorli mescolando bene senza smontare gli albumi e infine unire il cacao setacciato. Stendere tutto il composto su carta da forno in modo uniforme aiutandosi con una spatola a gomito. Infornare in forno preriscaldato a 200′ per 5 minuti. A quel punto iniziare la preparazione della crema inglese che servirà per completare le bavaresi. In un pentolino unire panna, latte e la bacca di vaniglia e mettere sul fuoco fino a sfiorare il bollore. Nel frattempo in una boule unire tuorli e zucchero e amalgamare velocemente per evitare la formazione di grumi. Quando la panna e il latte avranno sfiorato il bollore, togliere la bacca di vaniglia e versare una parte sui tuorli e zucchero mescolando bene per uniformare le masse. Unire tutto il resto della panna e latte e rimettere sul fuoco. Mescolando bene per non fare attaccare il fondo portare il composto a 82′ e poi spegnere il fuoco. Quando la crema avrà raggiunto una temperatura di 65′ aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in 50 gr di acqua. Preparare a quel punto la panna semi montata al 70% che servirà per alleggerire i composti delle varie bavaresi. Iniziare con la bavarese bianca versando sui 90 gr di cioccolato bianco la crema inglese (150 gr) che sarà ancora calda e scioglierà il cioccolato. Alleggerire con i 100 gr di panna 70% e miscelare finché non si otterrà un composto uniforme. Eseguire lo stesso procedimento per il cioccolato al latte e fondente. A questo punto tutti i componenti della bavarese sono pronti per essere uniti. In una teglia o stampo monoporzione posizionare il biscuit coppato della giusta misura dello stampo sul fondo, versare poi quello che è il composto per bavarese fondente e lasciare raffreddare in abbattitore il composto in modo che si compatti. Quando lo strato di fondente sarà compatto e non più liquido unire il composto di bavarese al cioccolato bianco, dopo aver abbattuto anche il secondo strato unire il composto per il cioccolato al latte e lasciare rapprendere. Decorare con scaglie di cioccolato a piacere. La bavarese ai 3 cioccolati può essere conservata in frigorifero a +4′.