Preparazione

Per il brodo

Lavare le cipolle mantenendo la buccia, tagliarle a metà e sfaldarle; disporre il tutto su una teglia con carta forno e infornare in forno preriscaldato a 250° C per circa 40 minuti, o fino a quando le cipolle non risulteranno completamente bruciate
Trasferire le cipolle in una pentola ed aggiungere acqua fredda; lasciar andare a fuoco basso per almeno un’ora; filtrare il brodo

Per i tortelli

Impastare farina, tuorli ed acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo; far riposare l’impasto avvolto da pellicola o in un sacchetto sottovuoto per almeno trenta minuti
Battere al coltello la trota e l’arancia pelata a vivo; aggiungere la mentuccia precedentemente lavata e tritata; aggiustare di sale
Stendere la pasta sottilmente (1 mm); disporre il ripieno e coprirlo con altra pasta; con l’aiuto di un coppa pasta dare la forma al tortello e sigillarlo tagliandolo

Per lo scalogno

Mondare lo scalogno e tagliarlo in falde
Portare a ebollizione acqua, aceto e zucchero; buttare poi le falde di scalogno, attendere cinque minuti e spegnere il fuoco
Lasciar raffreddare lo scalogno all’interno del liquido

Per la conclusione del piatto

Cuocere per un minuto e mezzo i tortelli in abbondante acqua salata bollente; scolarli e ripassarli per trenta secondi in  una padella calda con un filo di olio e un mestolo di acqua di cottura
Disporre i tortelli su un piatto fondo; posizionare una falda di scalogno e una fogliolina di mentuccia al di sopra di ogni tortello e concludere aggiungendo il brodo caldo