Preparazione

Per il brodo: lavare le cipolle mantenendo la buccia, tagliarle a metà e sfaldarle; disporle su una teglia con carta forno e infornare in forno preriscaldato a 250°C per circa 40 minuti, o fino a quando risulteranno completamente bruciate.
Trasferire le cipolle in una pentola, aggiungere acqua fredda e lasciar cuocere a fuoco basso per almeno un'ora; filtrare il brodo.
Per i tortelli: impastare farina, tuorli e acqua fino a ottenere un composto omogeneo; far riposare l'impasto avvolto nella pellicola o in un sacchetto sottovuoto per almeno trenta minuti.
Battere al coltello la trota e l'arancia pelata a vivo; aggiungere la mentuccia lavata e tritata; aggiustare di sale.
Stendere la pasta sottilmente (1 mm), disporre il ripieno e coprire con altra pasta; con l'aiuto di un coppapasta dare forma ai tortelli e sigillarli tagliandoli.
Per lo scalogno: mondare lo scalogno e tagliarlo in falde.
Portare a ebollizione acqua, aceto e zucchero; unire le falde di scalogno, attendere cinque minuti e spegnere il fuoco.
Lasciar raffreddare lo scalogno all'interno del liquido di cottura.
Per la conclusione del piatto: cuocere i tortelli per un minuto e mezzo in abbondante acqua salata bollente; scolarli e ripassarli per trenta secondi in una padella calda con un filo d'olio e un mestolo di acqua di cottura.
Disporre i tortelli su un piatto fondo, posizionare una falda di scalogno e una fogliolina di mentuccia sopra ogni tortello e concludere aggiungendo il brodo caldo.