Preparazione

Bavarese alla vaniglia: preparare una crema inglese mescolando i tuorli con zucchero, sale e vaniglia; aggiungere il latte e la panna caldi e portare il composto a 82-84°C. Unire la gelatina idratata e, una volta raffreddata la crema, incorporare la panna semi montata per ottenere la bavarese. Versare nello stampo in silicone da 20 cm e far riposare in freezer o abbattitore.
Pasta frolla: sabbiare in planetaria con la foglia le farine, lo zucchero a velo, la scorza di limone e il burro freddo a pezzetti. Aggiungere il sale e l’uovo e lavorare fino ad assorbimento. Togliere dalla planetaria, stendere sottile tra due fogli di carta forno e far riposare in abbattitore per circa 15 minuti. Rivestire un anello microforato da 25 cm.
Frangipane: mescolare con la foglia in planetaria il burro morbido con zucchero, farina di mandorle e cannella; una volta amalgamato il composto, aggiungere l’uovo. Adagiare l’impasto sul guscio di frolla, livellare con la spatola e infornare a 170°C per 20 minuti.
Composta di mele: pelare e pulire le mele, tagliarle a cubetti e cuocerle in un pentolino con miele, succo di limone e cannella, con coperchio per 10 minuti, poi qualche altro minuto senza coperchio.
Composizione: stendere la bavarese al centro della base di frolla e frangipane, decorare attorno con le mele e infine completare con cioccolato sciolto.