Preparazione

Lavare le cipolle, togliere la radice, tagliarle in quattro e metterle a bollire con la buccia esterna; aggiungere sale grosso e far ridurre il liquido della metà.
Impastare la pasta all’uovo e farla riposare per almeno 30 minuti.
Preparare il ripieno: mondare e lavare il cavolo nero, tagliarlo a chiffonade e cuocerlo in una casseruola con un goccio d’acqua; quando inizia a cuocere, aggiungere un filo d’olio, sale, pepe e l’anice verde di Castignano.
Una volta cotto, mettere il cavolo in abbattitore per raffreddarlo.
Una volta freddo, aggiungere il parmigiano e mantecare per ottenere il ripieno.
Stendere la pasta e formare i tortelli con il ripieno.
Una volta ristretto il brodo di cipolle, filtrare il consommé schiacciando le cipolle per estrarne tutto il sapore.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e servirli con il consommé bollente.