Preparazione

Preparare la frolla craquelin: ammorbidire il burro, unire lo zucchero di canna e amalgamare bene.
Aggiungere la farina e il sale e lavorare l’impasto come una normale frolla, fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendere la frolla tra due fogli di carta forno a uno spessore di circa 2 mm e riporre in frigorifero.
Nel frattempo preparare la pasta bignè: in un tegame versare il burro a pezzetti, lo zucchero, il sale e l’acqua; scaldare a fuoco moderato mescolando fino allo scioglimento del burro.
Portare il composto a bollore, quindi unire la farina setacciata e mescolare energicamente.
Continuare la cottura finché il composto non si addensa e si stacca facilmente dai bordi del tegame, formando una patina bianca sul fondo.
Trasferire il composto in planetaria con la foglia e lasciarlo raffreddare.
Quando la temperatura è scesa sotto i 60°C, aggiungere le uova una alla volta, assicurandosi che ciascun uovo sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo, per evitare il collasso dell’impasto.
L’impasto è pronto quando risulta corposo, liscio e omogeneo e forma il classico ‘becco’.
Versare l’impasto in una sac à poche senza beccuccio e formare i bignè su una teglia foderata con carta forno.
Riprendere la frolla craquelin dal frigo, ritagliare dei cerchietti di diametro leggermente inferiore a quello dei bignè e posizionarli sopra ogni bignè crudo.
Infornare a 180-200°C per circa 20 minuti con valvola chiusa; a circa 3/4 della cottura aprire la valvola per far asciugare perfettamente i bignè.
Preparare la crema Chantilly: versare la panna in un contenitore capiente, incidere la bacca di vaniglia e prelevarne i semi, aggiungendoli alla panna.
Montare la panna in planetaria con le fruste, aggiungendo gradualmente lo zucchero a velo, fino a ottenere una crema ben ferma.
Assemblare il dolce: incidere la parte superiore dei bignè per formare un piccolo ‘cappellino’.
Farcire i bignè fino all’orlo con la crema Chantilly usando una sac à poche.
Adagiare sopra la crema alcuni mirtilli e lamponi freschi e richiudere con il cappellino di pasta choux.