Preparazione

Per le cialde: far bollire il riso venere in acqua salata per 40 minuti, quindi scolarlo e frullarlo.
Stendere il composto con un mattarello tra due fogli di carta forno e lasciarlo essiccare a temperatura ambiente per circa 24 ore.
Per il polpo: versare in una casseruola acqua fredda con tutti gli odori (carota, sedano, cipolla, bacche di ginepro, pepe nero, pomodoro, alloro, zenzero) e il polpo.
Portare a bollore e cuocere il polpo per circa 40 minuti.
Scolare il polpo e far restringere il liquido di cottura sul fuoco per ottenere il brodo ristretto.
Per la purea: mondare finocchi e patate, tagliarli a pezzi grossolani e cuocerli a vapore per 20 minuti.
Passare le verdure cotte al passaverdure e aggiungere il brodo ristretto di polpo, il succo e le zeste di limone.
Aggiustare di sale, pepe e olio EVO.
Per le cialde: staccare delicatamente il composto di riso venere essiccato dalla carta forno, spezzarlo e friggerlo in olio di semi caldo.
Per il montaggio: distribuire la purea sul fondo del piatto, adagiare i tentacoli di polpo tagliati e le cialde di riso venere.
Guarnire con foglioline di sedano, barbe di finocchio e qualche goccia di olio EVO.