Preparazione

Preparazione del polpo: tagliare grossolanamente le verdure (carota, sedano, cipolla) e versarle in una pentola con abbondante acqua fredda salata. Portare a bollore e immergere il polpo 3-4 volte per far arricciare i tentacoli, poi immergerlo completamente e portarlo a cottura.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura.
Tagliare i tentacoli e saltarli in padella con olio, aglio in camicia e rosmarino. Aggiustare di sale.
Tagliare a cubetti la restante parte del polpo e condire con una salsina ottenuta frullando olio EVO, prezzemolo, basilico, pomodori secchi e succo di limone.
Preparazione dei rosti di patate: pelare le patate, grattugiarle a crudo e immergerle in acqua per qualche minuto per far rilasciare l’amido.
Strizzare bene le patate grattugiate, aggiustare di sale, pepe ed eventuali spezie. Aggiungere la buccia grattugiata della zucchina, la salvia tritata e il parmigiano grattugiato. Mescolare bene.
Stendere un leggero strato di olio su un foglio di carta forno e formare dei cerchi con circa 50 g di composto ciascuno.
Cuocere in forno a 200°C fino a doratura, ottenendo un rosti croccante.
Preparazione della bisque di crostacei: in una pentola, rosolare i carapaci. Aggiungere gli ortaggi tagliati a mirepoix (carota, sedano, cipolla) e soffriggere.
Sfumare con il vino bianco, facendo evaporare bene l’alcol.
Coprire con l’acqua ghiacciata, aggiungere il bouquet garni e portare a bollore. Cuocere per circa 2 ore, eliminando le impurità che si formano in superficie durante la cottura.
Far ridurre il liquido almeno a un quarto del volume iniziale. A fine cottura aggiustare di sale e spegnere il fuoco.
Lasciare riposare per 30 minuti per far depositare le impurità, poi filtrare.
Far ridurre parte del liquido filtrato in padella. Una volta raffreddato, riservarlo per la maionese.
Preparazione della maionese di crostacei: montare il tuorlo con sale e aceto. Aggiungere l’olio a filo, continuando a montare fino a ottenere una maionese consistente.
Incorporare il succo di limone e infine la bisque di crostacei ridotta e raffreddata.
Composizione del piatto: posizionare sul piatto un disco di rosti di patate. Lungo il bordo disporre i tentacoli interi e aggiungere un po’ di maionese di crostacei.
Al centro disporre i cubetti di polpo conditi con la salsina a base di prezzemolo, basilico e pomodori secchi.
Coprire con un altro disco di rosti di patate e ripetere la stessa composizione (tentacoli, maionese, cubetti di polpo conditi).
Decorare il piatto con un fiore di zucca infarinato e fritto in olio a 170°C.