Preparazione

Preparate il brodo vegetale: tagliate a cubetti grandi cipolla, sedano e carote, metteteli in una pentola, ricopriteli d’acqua e portate a bollore a fuoco vivo.
Non appena inizia il bollore, abbassate la fiamma e lasciate ridurre il brodo finché non si sarà ridotto a metà.
Mentre il brodo si riduce, pulite gli scampi lasciando intatta la parte finale della coda.
Preparate la marinatura: spremete il succo di lime e quello di arancia, versateli in una ciotola insieme alla menta fresca, alla buccia del lime e agli scampi.
Aggiungete l’olio evo fino a coprire gli scampi, copritela ciotola con la pellicola e riponetela in frigorifero per almeno un’ora.
Preparate la maionese: con un frullatore ad immersione frullate l’uovo (a cui avrete aggiunto un goccio d’aceto), la menta fresca tagliata a pezzetti e un pizzico di sale.
Mentre l’uovo monta, versate a filo l’olio di semi, controllando che si stia emulsionando correttamente.
Una volta pronta, coprite la maionese con la pellicola e mettetela in frigorifero.
Mettete sul fuoco una pentola con olio di semi per la frittura.
Preparate la salsa: versate 100 ml di brodo in una padella, aggiungete la paprika, il peperoncino e il concentrato di pomodoro; amalgamate con una frusta.
Aggiungete la panna, amalgamate nuovamente e lasciate ridurre la salsa.
Mentre la salsa riduce, asciugate gli scampi con carta assorbente e passateli prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nel panko.
Ripetete il procedimento di panatura una seconda volta per ottenere uno strato più spesso e croccante.
Friggete gli scampi tenendoli per la coda con delle pinze, a una temperatura di circa 165-170°C, finché la panatura non sarà dorata.
Scolate gli scampi dall’olio, insaporiteli con un po’ di sale e teneteli da parte.
Quando anche la salsa si sarà ridotta, toglietela dal fuoco e versatene qualche goccia sugli scampi fritti.
Servite gli scampi con la salsa alla paprika e la maionese alla menta.