Preparazione

Cuocere il riso Venere in acqua salata per 45 minuti.
A cottura ultimata, condire il riso con il burro e il parmigiano grattugiato.
Imburrare il fondo di 4 stampini di ceramica e cospargere con semi di papavero; tenere in caldo.
Marinare il petto di pollo per 30 minuti con salvia, rosmarino, timo, sale, pepe e olio.
Metterlo sottovuoto e cuocere a vapore a 80°C per 40 minuti, poi sfilettarlo.
Tagliare il sedano a brunoise e stufarlo in padella per 2-3 minuti con burro, sale e zucchero a velo.
Aggiungere la gelatina ammollata e sciolta al microonde, quindi frullare il composto.
Disporre il composto negli stampini da cioccolatini e riporre in freezer.
Preparare la salsa olandese: montare i tuorli con l’aceto a bagnomaria (acqua a 65°C) con una frustina, poi aggiungere l’acqua e il burro chiarificato a filo. Insaporire con sale e pepe e coprire con pellicola trasparente.
Per l’impiattamento: su un piatto rettangolare di ardesia disporre al centro il petto di pollo sopra la salsa olandese, decorare a piacere con due bollettini di pomodoro rosso e due rametti di timo. A sinistra rovesciare il bicchierino di riso, a destra completare con 3 bon bon di sedano.