Preparazione

Staccare le teste dai gamberi già sgusciati e togliere il filamento nero. Tagliare i gamberi a tartare e metterli da parte, conservando le teste.
Togliere la pelle dal filetto di orata e spinarlo. Metterlo tra due fogli di pellicola e batterlo delicatamente con un batticarne. Dargli una forma tonda utilizzando un coppapasta.
In una padella scottare le teste dei gamberi con olio e timo, poi sfumare con il vino bianco e cuocere per 3 minuti.
Frullare il tutto e passare al setaccio per ottenere una crema rossa e densa. Aggiungere il peperoncino.
Cuocere gli spaghetti e mantecarli in padella con la salsa di gamberi, aiutandosi con un mestolo di acqua di cottura.
Posizionare il carpaccio di orata sul fondo del piatto, adagiarvi sopra gli spaghetti a nido.
Finire con la tartare cruda di gamberi e la granella di pistacchi.