Preparazione

Infornare la melanzana su una teglia foderata con carta da forno a 180° per 5 minuti.
Nel frattempo, preparare il ragù bianco: in una casseruola rosolare a fiamma moderata il macinato di maiale insieme a cipolla e carota per 10 minuti.
Aggiungere il vino bianco e il bouquet guarnì, lasciar ridurre, poi proseguire la cottura a fuoco basso per almeno 1 ora. Regolare di sale, pepe e noce moscata.
Durante la cottura del ragù, saltare in padella gli spinaci con uno spicchio d’aglio e pepe, tenendoli pronti per essere rigenerati al momento del servizio.
Preparare la besciamella: scaldare in un pentolino 100 g di latte con sale, pepe e noce moscata. In un altro pentolino sciogliere 4 g di burro, aggiungere frustando 4 g di farina e, quando saranno leggermente dorati, versare a filo il latte caldo continuando a frustare fino a ottenere una besciamella liquida.
Lasciar raffreddare la besciamella, quindi incorporare il tuorlo d’uovo. Prelevarne circa 10 g da utilizzare come velo di villerois.
Estrarre la melanzana dal forno, tagliarla a metà e scavare la polpa con un cucchiaio. Frullarla al minipimer con uno spicchio d’aglio privato di camicia e anima.
In una ciotola unire il ragù con la crema di melanzane, pangrattato e prezzemolo tritato.
Riempire una metà di melanzana con il composto, adagiarla su una teglia con carta da forno e ricoprirla con un velo di villerois.
Infornare per 2 minuti in forno preriscaldato per ottenere una leggera gratinatura.
Impiattare con il contorno di spinaci e servire caldo.