Preparazione

Infornare su una teglia, con un po’ d’olio, una melanzana a 180°C per 35 minuti, in forno statico.
Saltare in padella gli spinaci con un pizzico di sale, poi frullarli al minipimer con un po’ d’olio e un mestolino d’acqua.
Preparare una fontana con la farina mischiata al sale; incorporare il tuorlo d’uovo e gli spinaci passati al colino cinese, mescolando fino a ottenere un impasto verde, liscio e omogeneo.
Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Nel frattempo, saltare in padella lo speck e sminuzzare a mano o a coltello le fette di gouda.
Prelevare l’impasto dal frigo e stenderlo su un piano infarinato a uno spessore di circa un millimetro; ricavare i dischi con il coppapasta.
Disporre il ripieno al centro di ogni disco, bagnare i bordi, chiudere a mezzaluna e unire le estremità per formare i tortelli.
Portare a bollore l’acqua in una casseruola; prelevare la melanzana cotta dal forno e frullarla al minipimer con un mestolino d’acqua calda, un po’ d’olio, pepe e uno spicchio d’aglio privato della camicia, fino a ottenere una crema.
Quando l’acqua bolle, cuocere i tortelli per 3 minuti, scolarli con il ragno e saltarli in padella con una noce di burro e una foglia di salvia.
Servire i tortelli su un letto di crema di melanzane.