crema di piselli con julienne di seppie e caviale di nero
crema di piselli con julienne di seppie e caviale di nero
Questa ricetta propone un antipasto o un secondo leggero e raffinato, che gioca sull'equilibrio di sapori delicati e consistenze diverse. La dolcezza dei piselli si sposa armoniosamente con la sapidità marina delle seppie e l'intensità del nero, creando un piatto elegante e visivamente accattivante.
La preparazione, pur articolata, è pensata per valorizzare ogni componente. Un accorgimento tecnico fondamentale è la rapidità nella cottura delle seppie tagliate a julienne: un salto veloce in padella è sufficiente per mantenerle tenere e succose, evitando che diventino gommose.
Ingredienti
300 g di piselli
1/2 cipolla
300 g di seppie
20 g di nero di seppia
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di brodo vegetale
2 g di agar agar
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
300 g di seppie
20 g di nero di seppia
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di brodo vegetale
2 g di agar agar
1 spicchio d'aglio
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un primo piatto elegante che gioca su colori e sapori del mare: la dolcezza della crema di piselli incontra la delicatezza delle seppie e la nota scenografica del caviale di nero di seppia.
Consigli:
• Il taglio molto fine delle seppie a julienne permette una cottura rapidissima: prestare attenzione a non stracuocerle per mantenerle morbide.
• Passare la crema di piselli al colino garantisce una texture liscia e più raffinata da servire.
Un primo piatto elegante che gioca su colori e sapori del mare: la dolcezza della crema di piselli incontra la delicatezza delle seppie e la nota scenografica del caviale di nero di seppia.
Consigli:
• Il taglio molto fine delle seppie a julienne permette una cottura rapidissima: prestare attenzione a non stracuocerle per mantenerle morbide.
• Passare la crema di piselli al colino garantisce una texture liscia e più raffinata da servire.
Preparazione
In una casseruola versare un giro d’olio evo e far rosolare 1/4 di cipolla.
Aggiungere i piselli e farli insaporire, poi allungare con il brodo vegetale, aggiungere un pizzico di sale e ultimare la cottura.
A cottura ultimata, togliere la cipolla e frullare i piselli; passare il composto con un colino per ottenere una crema pulita e omogenea.
Per il caviale: in un pentolino mettere il nero di seppia con mezzo bicchiere d’acqua e l’agar agar, portare a circa 65°C.
Con una siringa da cucina formare dei puntini su un foglio di carta forno, poi mettere in abbattitore finché non diventano solidi.
Tagliare le seppie già pulite a julienne.
In una padella scaldare un giro d’olio evo con uno spicchio d’aglio, saltare velocemente le seppioline e sfumare con un goccio di vino bianco; la cottura sarà molto rapida vista la finezza del taglio.
Comporre il piatto: adagiare la base di crema di piselli in un piatto fondo, disporre le seppioline sopra e guarnire con il caviale di nero di seppia.
Servire.
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