Preparazione

Frullare la barbabietola rossa con 20 g di olio extravergine d’oliva, poi passare al setaccio.
Sul piano di lavoro, formare una fontana con la farina e porre al centro l’uovo e il tuorlo. Mescolare con una forchetta e aggiungere poco per volta la purea di barbabietola.
Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, quindi lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti coperto con pellicola.
Nel frattempo, preparare la farcia mescolando la ricotta con 5 g di basilico tritato.
Per il pesto verde, frullare in un blender il basilico rimanente, le noci, l’olio restante, il prezzemolo, il pepe, il sale e il formaggio grana fino a ottenere una crema omogenea.
Stendere la pasta molto sottile e, con un coppapasta rotondo, ritagliare dei dischi. Farcire un disco con la farcia di ricotta e basilico, sormontarlo con un secondo disco e sigillare bene i bordi per chiudere il raviolo.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata.
Scolare e servire i ravioli conditi con il pesto verde.