Preparazione

Pulite i gamberi separando le code da teste e carapace. Conservate le code in frigo, coperte con pellicola, in una terrina.
Mondate e tagliate grossolanamente le verdure per la bisque.
Fate imbiondire la cipolla con un filo d’olio, poi aggiungete in sequenza porro, pomodoro, carota e sedano. Cuocete per qualche minuto.
Aggiungete carapaci e teste dei gamberi e fate tostare per un minuto, poi sfumate con il vino bianco.
Quando l’alcool sarà evaporato, unite l’acqua calda fino a coprire il contenuto del tegame.
Aggiungete le bacche di ginepro, i gambi di prezzemolo, un pizzico di sale e di pepe. Lasciate sobbollire per almeno 1 ora.
Preparate l’impasto per la pasta: fate una fontana con la farina, versate al centro l’uovo intero e il tuorlo. Impastate fino a ottenere una consistenza elastica.
Coprite l’impasto con pellicola e lasciate riposare in frigo per una mezz’ora.
Spremete il limone e versate il succo in un pentolino. Portate quasi a bollore, poi aggiungete l’agar agar.
Versate il composto in una terrina e fate freddare in freezer fino a ottenere la gelatina di limone.
Preparate il ripieno tagliando finemente al coltello le code dei gamberi (dopo aver eliminato l’intestino in fase di pulizia).
Condite il ripieno con un filo d’olio, zenzero grattugiato e scorza di lime. Aggiustate di sale e pepe.
Quando la bisque è vicina a fine cottura, tirate la pasta molto fine per preparare i tortelli.
Coppate la pasta, farcite con il ripieno e chiudete i tortelli spennellando i bordi con l’albume per sigillarli bene.
Portate a ebollizione l’acqua per cuocere i tortelli.
Togliete la bisque dal fuoco e filtratela con un colino.
Rimettete il brodo filtrato sul fuoco e fatelo addensare aggiungendo la noce di burro. Aggiustate di sale e pepe se necessario.
Cuocete i tortelli in acqua salata per un paio di minuti, scolateli e terminate la cottura per un altro minuto nella padella con la bisque, in modo che si addensi ulteriormente e insaporisca il tortello.
Impiattate disponendo tre tortelli al centro del piatto e nappate con la bisque addensata.
Distribuite in modo disordinato ai bordi della bisque alcuni piccoli cubetti di gelatina al limone (non più di 4-5), avendo cura che siano discreti al palato.
Guarnite con prezzemolo tritato fresco e servite caldo.