Preparazione

Spurgare le lumache: metterle in un grande recipiente con acqua e sale, eliminando man mano la schiuma che rilasciano fino a quando non smettono di schiumare; aggiungere di tanto in tanto un po’ di aceto.
Preparare due tegami. Nel primo, portare a bollore tre quarti di acqua, versare le lumache e farle cuocere. Una volta cotte, scolarle e tenerle da parte al caldo.
Nel secondo tegame, versare l’olio e far rosolare aglio, cipolla, sedano e carota tritati.
Aggiungere le lumache cotte e sfumare con il vino bianco.
Unire tutte le erbe aromatiche tritate (rosmarino, salvia, menta piperita, mentuccia, serpillo, erba della madonna, basilico, peperoncini verdi freschi, timo, bacche di ginepro, finocchietto selvatico), il sale e la polpa di pomodoro.
Far cuocere a fiamma media per circa 45 minuti.
Per la meringa: separare l’albume dal tuorlo, avendo cura che non vi siano tracce di tuorlo nell’albume.
Montare l’albume a neve ferma con lo sbattitore elettrico, aggiungendo un pizzico di sale.
Rivestire una teglia con carta forno e disporre l’albume montato a forma di ciambella, con un buco al centro dove andranno adagiate le lumache.
Cuocere in forno per circa 3 minuti, estrarre la teglia dal forno, poi rimetterla in forno e continuare la cottura per altri 5 minuti circa, fino a quando l’albume risulta cotto.
Impiattare adagiando le lumache con la salsa di pomodoro al centro della meringa.
Servire ben caldo, con la salsa rossa intorno e sopra, decorando con una foglia di erba della madonna.