Profumo d’arancia
Profumo d’arancia
Ingredienti
Per il bisquit al cacao:
85 g di albumi
85 g di zucchero
60 g di tuorli
25 g di cacao
Per la crema all'arancia:
200 g di latte
130 g di succo d'arancia spremuto
85 g di zucchero
60 g di tuorli
30 g di amido di mais
scorza di un'arancia
5 g di colla di pesce
Per la ganache:
65 g di panna
75 g di cioccolato fondente
15 g di sciroppo di glucosio
85 g di albumi
85 g di zucchero
60 g di tuorli
25 g di cacao
Per la crema all'arancia:
200 g di latte
130 g di succo d'arancia spremuto
85 g di zucchero
60 g di tuorli
30 g di amido di mais
scorza di un'arancia
5 g di colla di pesce
Per la ganache:
65 g di panna
75 g di cioccolato fondente
15 g di sciroppo di glucosio
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un elegante tortino che unisce la sofficità del bisquit al cacao con la freschezza della crema all’arancia, il tutto avvolto da una golosa ganache al cioccolato fondente. Un dessert al cucchiaio raffinato, perfetto per chiudere in bellezza un pranzo speciale.
Consigli:
• Per non smontare il composto del bisquit, incorporare gli ingredienti con movimenti delicati dall’alto verso il basso.
• Assicurarsi che la ganache sia solo intiepidita, non calda, prima di versarla sul tortino per evitare che sciolga la crema sottostante.
Un elegante tortino che unisce la sofficità del bisquit al cacao con la freschezza della crema all’arancia, il tutto avvolto da una golosa ganache al cioccolato fondente. Un dessert al cucchiaio raffinato, perfetto per chiudere in bellezza un pranzo speciale.
Consigli:
• Per non smontare il composto del bisquit, incorporare gli ingredienti con movimenti delicati dall’alto verso il basso.
• Assicurarsi che la ganache sia solo intiepidita, non calda, prima di versarla sul tortino per evitare che sciolga la crema sottostante.
Preparazione
Preparare la crema: in una casseruola versare il latte e il succo d’arancia e portare a bollore.
A parte, mescolare le polveri (amido e zucchero) con i tuorli e la scorza d’arancia, poi aggiungere i liquidi caldi amalgamando bene.
Trasferire nuovamente il composto nella casseruola e rimettere sul fuoco basso, mescolando con una frusta fino ad addensamento. Lasciare raffreddare.
Preparare il bisquit: montare gli albumi con lo zucchero a neve, poi incorporare a mano i tuorli sbattuti e infine il cacao, mescolando dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
Stendere il composto sulla placca foderata con carta forno e livellare con la spatola. Infornare a 200°C per 6-7 minuti.
Riprendere la crema all’arancia, aggiungere la gelatina (ammollata, strizzata e sciolta in un po’ di panna al microonde) e amalgamare bene.
Assemblare il tortino: foderare con il bisquit un disco di acciaio della forma desiderata, formare uno strato di crema, poi bisquit, ancora crema e chiudere con un ultimo strato di bisquit.
Far rassodare in frigorifero per almeno 2 ore.
Preparare la ganache: portare a ebollizione la panna con lo sciroppo di glucosio, quindi versare sul cioccolato fondente tritato e mescolare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare intiepidire.
Versare la ganache sul tortino e livellare con la spatola. Far rassodare nuovamente in frigorifero.
Sformare il tortino e decorare il piatto con scorza d’arancia e una fetta d’arancia spadellate con sciroppo (acqua e zucchero).
Facebook
WhatsApp
LinkedIn
Twitter
Email
