Preparazione

Preparate il parmigiano povero: in una padella tostate il pane grattugiato con uno spicchio di aglio e un trito di filetto di alice, aggiungendo olio a filo e mescolando fino a ottenere un composto ben amalgamato e di colore brunastro. Togliete l’aglio, lasciate raffreddare e tritate al coltello.
Mondate gli asparagi e tagliateli in rondelle piccole. Trasferiteli in un tegame con un filo di olio e portateli a cottura aiutandovi con il brodo vegetale.
In una padella rovente con un filo di olio, aprite le cozze con l’aiuto di un coperchio. Sgusciatele mantenendo l’acqua di cottura nella padella, filtrandola se necessario.
Nella stessa padella aggiungete i filetti di alici tritati, lo scalogno tritato e lo spicchio di aglio. Unite lo zafferano e il basilico spezzettato grossolanamente a mano. Fate cuocere a fuoco lento.
Portate a bollore l’acqua salata e immergete la pasta.
Mentre la pasta cuoce, togliete dal fuoco gli asparagi e frullateli con le foglie di menta, aggiustando di sale, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se necessario, allungate con del brodo vegetale.
Scolate la pasta molto al dente e trasferitela nella padella con alici, zafferano e basilico. Portate a cottura aggiungendo, se serve, altro brodo vegetale. Aggiustate di sale e pepe.
A cottura ultimata, spegnete il fuoco e saltate la pasta insieme alle cozze.
Impiattate versando la crema di asparagi e menta sul fondo del piatto, create un nido di spaghetti al centro e disponete le cozze sopra. Guarnite con una spolverata di parmigiano povero e una piccola foglia di basilico fresco.