Preparazione

Preparare l’impasto dei tortelli lavorando insieme farina e uovo, poi lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno: frullare nel cutter le seppioline con albume, sale, pepe e timo.
Stendere la pasta e ricavare dei quadratini di 7×7 cm, disponendo al centro di ciascuno il ripieno di seppia e chiudendo i tortelli.
Preparare i pomodori: incidere la buccia e immergerli in acqua bollente per circa 15 secondi per spellarli facilmente, svuotarli dai semi e tagliarli a concassé; saltare in padella con sale e maggiorana.
Preparare il pesto: frullare basilico, pinoli, olio, parmigiano e due cubetti di ghiaccio fino a ottenere la giusta densità.
Preparare la crema di patate: cuocere le patate in acqua bollente, aggiustare di sale e pepe e frullare nel mixer; se troppo densa, aggiungere acqua di cottura.
Cuocere i tortelli in acqua bollente.
Impiattare: disegnare due lingue di pesto sul piatto, disporre i tortelli in fila al centro, aggiungere un po’ di concassé di pomodoro su ogni tortello, un punto di crema di patate e spolverare con pepe.