Preparazione

Filettare la trota e ricavarne 2 filetti (privi della pelle), marinare con salsa di soia, zenzero, olio, menta e pepe per circa 30 minuti. Nel contempo tagliare le melanzane longitudinalmente a fette dello spessore pari a mezzo centimetro, disporle su una teglia con abbondante sale e zucchero (circa 25 minuti) in modo tale da disidratarle. Tagliare le carote a chiffonade, sbianchirle per 30 secondi, scolare e immergere in acqua fredda in modo tale da esaltarne il colore. Sbianchire il prezzemolo, scolare e immergere in acqua fredda, successivamente inserirlo in un blender con olio, sale pepe e xantana, frullarlo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Prendere le melanzane, asciugarle bene, infarinarle e friggerle in abbondante olio di semi, scolare. Prendere i filetti marinati, aggiungere ad ognuno di essi uno strato di lardo, i capperi tritati e le fette di melanzana croccante. Avvolgere i filetti su se stessi fino ad ottenere un rotolino, legare e far riposare in frigo fino alla cottura. Cuocere in forno per 7 minuti a 160 gradi. Durante la cottura friggere la chiffonde di carote in abbondante olio di semi, scolare e cospargerle di semi di papavero. Al termine della cottura impiattare usando la chiffonade di carota come “nido” da guarnizione, adagiare il rotolino sulla bisque precedentemente realizzata, e la salsa prezzemolo come decorazione