Preparazione

Fare ridurre il Porto con lo scalogno e il rosmarino in un tegame.
Aggiungere i fegati di pollo e il burro, salare, pepare e profumare con il timo.
Spegnere il fuoco, rimuovere il rosmarino, aggiungere l’uovo e il tuorlo e frullare tutto il composto fino a ottenere una crema omogenea.
Cuocere il composto a bagnomaria per 1 ora, poi lasciare raffreddare.
Frullare i frutti di bosco e filtrare il succo ottenuto.
Idratare l’agar agar in un goccio di acqua fredda, unirlo ai frutti di bosco filtrati e portare a ebollizione mescolando sempre con una frusta.
Versare la gelatina sopra il parfait raffreddato e lasciare rassodare.
Metter sotto vuoto l’olio con rosmarino, timo e aglio e cuocerlo a 65 °C per 35 minuti per aromatizzarlo.
Tostare le fette di pane e ungerle con l’olio aromatizzato per ottenere i crostini.
Dividere la mela verde in 4 parti: frullare metà con la lecitina di soia per creare l’aria di mela.
Tagliare un quarto di mela a cubetti per la guarnizione e tritare la parte rimanente.
Preparare una vinaigrette unendo aceto di mele, succo di limone e miele, poi incorporare l’olio a filo.
Impiattare disponendo 2 crostini all’olio, una fetta di parfait con l’aria di mela, l’insalata condita con la vinaigrette, i cubetti di mela e il Parmigiano.