Preparazione

Preparare la pasta frolla con il metodo sabbiato: in planetaria con la foglia lavorare burro e farina; spegnere e aggiungere lo zucchero a velo, riazionare, poi unire i tuorli e impastare per pochi secondi.
Stendere la pasta frolla tra due fogli di carta forno a uno spessore di 3 mm, formare dischi delle dimensioni dello stampo e lasciare riposare in frigorifero per qualche ora.
Per il cake al pistacchio: in planetaria con la frusta amalgamare zucchero, pasta di pistacchio e uova intere senza montare, poi aggiungere il burro fuso e la panna liquida a filo.
Setacciare farina e lievito chimico, unirli al composto e far girare la planetaria per pochi secondi.
Aggiungere 20 g di cookies con una marisa.
Per la crema inglese al pistacchio: in un pentolino unire panna, pasta di pistacchio, metà dello zucchero e la bacca di vaniglia.
Nel frattempo preparare una pastella frustando i tuorli con lo zucchero rimasto e i semi di vaniglia, fino a ottenere un composto liscio.
Quando la panna arriva a bollore, versarne una parte sulla pastella per stemperarla, poi unire il tutto alla panna restante nel pentolino e cuocere fino a 84°C.
Far raffreddare la crema inglese.
Riprendere i dischi di pasta frolla riposati in frigo, adattarli alla forma dello stampo e bucherellarli con una forchetta.
Distribuire un sottile strato di confettura di lampone sulla base di frolla.
Riempire gli stampi con il cake al pistacchio fino a 3/4 e infornare a 175°C per circa 18 minuti.
Al momento dell’impiattamento, completare con la crema inglese al pistacchio.