Preparazione

Preparare la pasta frolla al cacao: con il metodo sabbiato, inserire in planetaria burro, farina e cacao e impastare con la foglia. Spegnere la planetaria, aggiungere lo zucchero a velo e azionare nuovamente. Aggiungere i tuorli e impastare per qualche secondo.
Stendere la pasta frolla tra due fogli di carta forno a uno spessore di 3 mm; formare dei dischi con un coppapasta liscio da 6 cm e lasciar riposare in frigorifero per qualche ora.
Infornare i dischi di frolla a 170°C per 12 minuti.
Preparare l’inserto al passion fruit: prendere ¾ della purea e unire succo di limone e zucchero a velo, miscelando bene. Riscaldare la restante parte di purea e aggiungervi la gelatina in fogli precedentemente ammollata. Unire i due composti, versarli in uno stampo di silicone di dimensione inferiore rispetto allo stampo per la mousse e abbattere a -18°C.
Preparare la ganache: portare la panna liquida a una temperatura di 100°C, versarla sul cioccolato bianco e mixare. Nel frattempo, idratare la gelatina in fogli con l’acqua e montare la panna a lucido.
Quando la ganache ha raggiunto i 30°C, sciogliere in microonde la gelatina idratata. Unire delicatamente alla ganache prima la panna montata a lucido, poi la gelatina sciolta.
Riempire gli stampi per la mousse a metà, inserire il disco di inserto al passion fruit congelato e abbattere a -28°C per circa 30 minuti. Completare poi con l’altra metà di mousse e abbattere nuovamente a -28°C.
Nel frattempo, preparare la glassa Rocher al pistacchio: sciogliere il cioccolato bianco a 45°C, aggiungere la pasta di pistacchio e l’olio, mixare. Infine unire la granella di pistacchio mescolando con una marisa.
Una volta abbattuta la mousse, sformarla dallo stampo, posizionarla su una griglia e versarvi sopra la glassa a una temperatura di 40-45°C.
Adagiare la mousse glassata sul disco di pasta frolla al cacao.
Servire a una temperatura di +4°C.