Cioccomango
Cioccomango
Ingredienti
Per la base breton alla nocciola:
70 g burro
65 g pasta di nocciole
68 g zucchero
53 g uova intere
100 g farina debole
2,5 g baking
1 g sale
Per l'inserto di composta di pesca-albicocca:
83 g purea di albicocca
83 g purea di pesca
10 g zucchero semolato
10 g fecola
7 g miele
2,5 g gelatina
Per la bavarese al cioccomango:
167 g polpa di mango
50 g zucchero
67 g tuorlo
7 g gelatina
167 g cioccolato al latte
333 g panna semi-montata
70 g burro
65 g pasta di nocciole
68 g zucchero
53 g uova intere
100 g farina debole
2,5 g baking
1 g sale
Per l'inserto di composta di pesca-albicocca:
83 g purea di albicocca
83 g purea di pesca
10 g zucchero semolato
10 g fecola
7 g miele
2,5 g gelatina
Per la bavarese al cioccomango:
167 g polpa di mango
50 g zucchero
67 g tuorlo
7 g gelatina
167 g cioccolato al latte
333 g panna semi-montata
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Il Cioccomango è un raffinato dessert al cucchiaio che unisce la freschezza fruttata di mango, pesca e albicocca alla golosità del cioccolato al latte, il tutto adagiato su una croccante base breton alla nocciola.
Consigli:
• Assicurarsi che il composto di bavarese scenda sotto i 30°C prima di incorporare la panna montata, per evitare che si sgonfi.
• Abbattere l’inserto di composta prima dell’assemblaggio per facilitarne la manipolazione.
Il Cioccomango è un raffinato dessert al cucchiaio che unisce la freschezza fruttata di mango, pesca e albicocca alla golosità del cioccolato al latte, il tutto adagiato su una croccante base breton alla nocciola.
Consigli:
• Assicurarsi che il composto di bavarese scenda sotto i 30°C prima di incorporare la panna montata, per evitare che si sgonfi.
• Abbattere l’inserto di composta prima dell’assemblaggio per facilitarne la manipolazione.
Preparazione
Per l’inserto: miscelare lo zucchero con la fecola, poi aggiungere le due puree precedentemente scaldate insieme al miele.
Portare il composto a 85°C, togliere dal fuoco e incorporare la gelatina precedentemente ammollata.
Colare il composto negli stampi e abbattere di temperatura.
Per la base breton: amalgamare il burro fuso con la farina e il baking.
Aggiungere la pasta di nocciole, poi le uova e infine lo zucchero; lavorare il composto pochissimo.
Riempire una sac à poche con il composto e formare la base in uno stampo in silicone.
Cuocere a 160°C per 18 minuti.
Per la bavarese: amalgamare i tuorli con lo zucchero, poi versare sopra la polpa di mango precedentemente riscaldata.
Portare il tutto a 85°C, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata.
Versare il composto caldo sul cioccolato al latte e amalgamare bene.
Montare la panna e, quando il composto è sceso sotto i 30°C, incorporarla delicatamente.
Per comporre il dolce: versare un po’ di bavarese nello stampo in silicone, adagiare l’inserto di pesca-albicocca, ricoprire con altra bavarese e chiudere infine con la base breton.
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