Preparazione

Per il plumcake: montare il burro con lo zucchero e la farina di mandorle fino a che il composto raddoppia leggermente di volume e diventa bianco.
Unire le uova a filo, quindi incorporare le farine setacciate.
Prelevare 1/3 dell’impasto e unirvi la pasta di caffè precedentemente mescolata con la panna.
Nel restante impasto incorporare la pasta di frutta all’arancia e amalgamare bene.
Far riposare in frigorifero per 30 minuti, poi cuocere a 170°C per 15 minuti.
Per la crema inglese: portare a ebollizione latte, panna e anice stellato.
Preparare un pastello con tuorli e zucchero; quando il latte è a bollore, stemperare le uova, unire il tutto e portare a 82°C.
Per il caviale al caffè: preparare il caffè solubile seguendo le indicazioni della confezione e pesarne 150 ml.
Portare il caffè a bollore e unire l’agar agar; far raffreddare leggermente.
Con una siringa, far gocciolare il caffè nell’olio freddo per formare le sfere.
Raccogliere le sfere e sciacquarle velocemente in una ciotola con acqua fredda.
Per la glassa: sciogliere il cioccolato a 50°C, unire il burro, l’olio e la purea, poi mixare il tutto.
Glassare il plumcake quando la glassa è a 32°C.