Preparazione

Frolla giandujia: setacciare la farina debole con la farina di nocciole e il cacao. Sabbiare le polveri con il burro, poi unire le uova e lo zucchero e impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
Appiattire la frolla e lasciarla riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Stendere la frolla a un’altezza di pochi millimetri, coppare e far riposare nuovamente in frigo per un’ora.
Accendere il forno a 160°C e infornare per circa 20 minuti.
Bavarese ai cachi: preparare una crema inglese scaldando il latte con 50 g di panna, poi versare il tutto sui tuorli sbattuti con lo zucchero. Mescolare, rimettere sul fuoco e cuocere fino a 82°C.
Passare la crema inglese al colino e lasciarla raffreddare.
Nel frattempo scaldare 20 g di purea di cachi con lo zucchero e sciogliervi la gelatina; unire il composto alla purea rimasta e delicatamente alla crema inglese.
Aggiungere la restante panna, montata a lucido, mescolando con delicatezza.
Versare il composto negli stampi in silicone e riporre in congelatore.
Spuma di ricotta al rum: amalgamare la ricotta con lo zucchero e il rum e lasciare riposare in frigorifero.
Preparare una meringa italiana: versare lo zucchero con l’acqua in un pentolino e portare lo sciroppo a 115°C, momento in cui azionare la planetaria con gli albumi.
Versare lo sciroppo caldo a 121°C in planetaria e montare fino a completo raffreddamento.
Unire la meringa italiana al composto di ricotta, incorporando delicatamente.
Croccante al sesamo: versare gli zuccheri in un pentolino e portare a bollore, poi unire il sesamo tostato.
Distribuire il composto tra due fogli di carta da forno oleati con olio di riso e stendere sottilissimo con un mattarello.
Quando il croccante si sarà un po’ raffreddato, ma non ancora indurito, coppare e dare le forme desiderate.
Composizione: adagiare la bavarese sulla frolla e posizionare al centro un guscio di croccante contenente la spuma di ricotta al rum.