Preparazione

Preparare il brodo: mondare la cipolla e metterla in una casseruola. Con un pelapatate ricavare la scorza dell’arancia e quella del limone, evitando la parte bianca. Tagliare a pezzi la carota lavata e unire tutti gli ingredienti nella casseruola con l’acqua.
Portare a bollore e lasciare cuocere per circa un’ora, poi filtrare e mantenere il brodo in caldo.
Preparare la vellutata di zucchine: mondare la cipolla e tagliarla a julienne. Lavare le zucchine, eliminare le estremità e tagliarle a rondelle di circa 5 mm di spessore.
Scaldare l’olio in un tegame, unire la cipolla e farla appassire per 3-4 minuti.
Aggiungere le zucchine e cuocere per 5-6 minuti, poi versare il brodo vegetale.
Cuocere ancora per 15-20 minuti (nel frattempo procedere con la preparazione del risotto).
Frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema. Aggiungere la panna fresca, mescolare e cuocere ancora per una decina di minuti.
Versare la vellutata in un colino e setacciare.
Preparare il risotto: tritare finemente la cipolla e farla stufare in un tegame per circa 5-6 minuti, aggiungendo un mestolo di brodo.
Una volta evaporato il brodo, aggiungere il riso e tostarlo per 3-4 minuti, poi sfumare con il vino bianco.
Non appena l’alcool sarà evaporato, versare il succo di limone e di arancia, aggiungere un mestolo di brodo e proseguire la cottura per 15-18 minuti, aggiungendo altro brodo al bisogno e mescolando in continuazione.
Spegnere il fuoco, condire con sale e pepe se necessario, mantecare con burro in pomata e Parmigiano Reggiano grattugiato, saltando all’onda.
Servire il risotto su un letto di vellutata di zucchine, decorando con zeste di limone e arancia.