RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON LIQUIRIZIA E QUENELLE DI BACCALA’ MANTECATO
RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON LIQUIRIZIA E QUENELLE DI BACCALA’ MANTECATO
Questa ricetta propone un risotto raffinato e avvolgente, ideale per un'occasione speciale o per stupire i vostri ospiti con un connubio di sapori inaspettati. L'intensità dello zafferano si sposa armoniosamente con la nota pungente della liquirizia e la freschezza agrumata dell'arancia, creando un equilibrio gustativo sorprendente.
Il cuore del piatto è arricchito dalla quenelle di baccalà mantecato, che aggiunge una consistenza vellutata e un sapore sapido ma delicato. Un accorgimento fondamentale per un risultato eccellente è la preparazione anticipata del baccalà, che richiede un'accurata dissalatura e ammollo per diversi giorni, garantendo così la perfetta morbidezza e il giusto bilanciamento del sale.
Ingredienti
320 g di riso Carnaroli
1 l di brodo vegetale
3 g di zafferano in polvere (preferibilmente pistilli)
10 g di burro
10 g di grana padano grattugiato
Polvere di liquirizia q.b.
La scorza grattugiata di 1 arancia
2 foglioline di menta
Sale q.b.
200 g di baccalà dissalato e ammollato
250 g di latte
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe bianco q.b.
1 l di brodo vegetale
3 g di zafferano in polvere (preferibilmente pistilli)
10 g di burro
10 g di grana padano grattugiato
Polvere di liquirizia q.b.
La scorza grattugiata di 1 arancia
2 foglioline di menta
Sale q.b.
200 g di baccalà dissalato e ammollato
250 g di latte
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe bianco q.b.
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un risotto elegante e ricco di contrasti, dove la delicatezza dello zafferano incontra la sapidità del baccalà mantecato, impreziosito da un tocco aromatico di liquirizia e agrumi.
Consigli:
• Ammollare e dissalare il baccalà con un paio di giorni di anticipo, cambiando spesso l’acqua, per ottenere una consistenza e un gusto migliori.
• Conservare il latte di cottura del baccalà: può essere utile per correggere la consistenza della crema mantecata.
Un risotto elegante e ricco di contrasti, dove la delicatezza dello zafferano incontra la sapidità del baccalà mantecato, impreziosito da un tocco aromatico di liquirizia e agrumi.
Consigli:
• Ammollare e dissalare il baccalà con un paio di giorni di anticipo, cambiando spesso l’acqua, per ottenere una consistenza e un gusto migliori.
• Conservare il latte di cottura del baccalà: può essere utile per correggere la consistenza della crema mantecata.
Preparazione
Dissalare e ammollare il baccalà un paio di giorni prima della preparazione, cambiando l’acqua di ammollo ripetutamente.
Una volta ammollato e dissalato, togliere la pelle al baccalà e tagliarlo a pezzi.
Mettere i tocchetti di baccalà in una pentola e farli cuocere nel latte in immersione per circa 20 minuti, poi scolare e tenere il latte restante da parte.
Montare la crema di baccalà con l’aiuto di un frullatore elettrico, versando a filo l’olio; controllare la consistenza e, se occorre, aggiungere qualche cucchiaio del latte rimasto.
Regolare di sale (poco) e pepe bianco macinato al momento, poi mettere in frigo.
Riscaldare il brodo di verdure preparato precedentemente.
Stemperare in una ciotola un po’ di brodo caldo con i pistilli di zafferano.
In una padella ampia, versare un filo d’olio extravergine d’oliva e far tostare il riso per qualche minuto.
Bagnare con il brodo allo zafferano e sfumare.
Continuare la cottura del risotto versando un mestolo di brodo vegetale alla volta, man mano che quello precedente viene assorbito dal riso, per circa 18-20 minuti.
Togliere la padella dal fuoco e mantecare aggiungendo il burro e il grana padano.
Impiattare il risotto, spolverizzare con la polvere di liquirizia e aggiungere la scorza grattugiata dell’arancia.
Adagiare sopra il risotto la quenelle di baccalà mantecato.
Decorare con la scorza d’arancia grattugiata e le foglioline di menta (oppure con pistilli di zafferano) e servire.
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