Preparazione

In una ciotola setacciare la farina di semola di grano duro e aggiungere il tuorlo.
Frullare la barbabietola con l’albume fino a ottenere una purea liscia e cremosa.
Unire la purea alla farina con il tuorlo e amalgamare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio e omogeneo.
Coprire l’impasto con la pellicola e farlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Nel frattempo, in una ciotola schiacciare le patate lesse private della buccia e aggiungere la ricotta vaccina setacciata e il prosciutto cotto tritato finemente.
Aggiungere al composto il grana padano grattugiato, l’erba cipollina, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco, mescolando bene tutti gli ingredienti.
Riprendere la pasta dal frigo e tirarla fino a ottenere una sfoglia sottile, quindi tagliare dei cerchi con un coppapasta rotondo.
Prendere cinque cerchi di pasta e allinearli orizzontalmente, sovrapponendoli leggermente sul lato destro, quindi farcire con un po’ di ripieno.
Chiuderli uno ad uno formando un cordone di raviolo, poi arrotolarlo su se stesso e aprire leggermente le punte per formare i petali della rosa.
Portare a bollore una pentola con acqua, posizionare sopra il cestello della vaporiera leggermente unto e cosparso di sale fino.
Adagiare le rose di ravioli nel cestello, coprire con il coperchio e cuocere per circa 30 minuti a fiamma media.
Una volta pronti, lucidare i ravioli spennellandoli con un po’ di olio extravergine di oliva.
In una padella imbiondire il cipollotto tritato, saltare i piselli, aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuocere.
Frullare i piselli fino a ottenere una crema.
Adagiare sul fondo del piatto qualche cucchiaio di crema di piselli e completare posizionando sopra le rose di ravioli calde.