Preparazione

Procedimento In una ciotola setacciare la farina di semola di grano duro ed aggiungere il tuorlo. Passare la barbabietola al mixer insieme al 1 albume, frullare fino ad ottenere una purea liscia e cremosa. Aggiungere la purea alla farina con il tuorlo ed iniziare ad amalgamare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Farlo riposare coperto con la pellicola in frigo per circa 30 minuti. Nel frattempo, in una ciotola schiacciare le patate lesse già private della buccia ed aggiungere la ricotta vaccina setacciata, il prosciutto cotto tritato finemente, poi aggiungere al composto il grana padano grattugiato, l’erba cipollina un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco, mescolare bene tutti gli ingredienti. Riprendere la pasta dal frigo, tirarla fino ad ottenere una sfoglia sottile, quindi con un coppapasta rotondo tagliare dei cerchi di pasta. Successivamente prendere cinque cerchi di pasta e allinearli orizzontalmente, sovrapponendoli leggermente sul lato destro, quindi farcire con un po’ di ripieno. Chiuderli ad uno ad uno formando un codone di raviolo. Arrotolare su se stesso il cordone di pasta ripiena ed aprire leggermente le punte dei ravioli per formare i petali. Portare a bollore una pentola con dell’acqua, poi posizionare sopra il cestello della vaporiera leggermente unto e cosparso di sale fino. Adagiare i ravioli e coprire con il coperchio. Far cuocere per circa 30 minuti a fiamma media . Una volta pronti lucidarli spennellandoli con un po’ di olio extravergine di oliva. In una padella imbiondire il cipollotto tritato e saltarci dentro i piselli, quindi aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuocere. Mixare i piselli ed adagiare sul fondo del piatto qualche cucchiaio di crema di piselli e completare il tutto posizionando sulla crema le rose di raviolo calde.