Preparazione

Pulire gli scampi, tenendo da parte le code e conservando le teste per la bisque.
Preparare un soffritto con sedano, carota e scalogno tagliati a mirepoix.
Quando il soffritto inizia a caramellizzare, aggiungere le teste degli scampi e farle tostare a fiamma viva.
Una volta tostate, aggiungere la farina e farla imbrunire leggermente.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, sfumare con il vino bianco e staccare dalle pareti del tegame la caramellatura che si forma durante la cottura, mescolando: è questa a contenere il ricco sapore dei crostacei.
Schiacciare le teste con il mestolo per far uscire tutto il liquido.
Aggiungere l’acqua fredda e il bouquet garni, portare a bollore.
Schiumare di tanto in tanto e lasciar cuocere per circa 30 minuti.
Frullare il fondo ottenuto con un frullatore ad immersione e filtrare il tutto.
Rimettere la bisque filtrata nel tegame e farla ridurre.
Per la riduzione di caffè: in un pentolino portare a bollore il caffè con lo zucchero e far ridurre fino alla consistenza desiderata.
Per il risotto: in una padella far appassire la cipolla con l’olio.
Aggiungere il riso e farlo tostare, poi sfumare con il vino bianco.
Una volta evaporata la parte alcolica, procedere aggiungendo la bisque di scampi poco alla volta, lasciando cuocere il risotto.
A 3/4 della cottura, aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti di circa 3 cm di lunghezza.
Scottare le code degli scampi in padella per circa 1 minuto.
Quando il riso è cotto, mantecare all’onda con burro e Parmigiano.
Impiattare stendendo il riso, aggiungere le gocce di riduzione di caffè e adagiare gli scampi al centro.