Preparazione

Preparare il cake: in planetaria mescolare le uova, lo zucchero e gli aromi (sale e vaniglia), quindi aggiungere il burro fuso, la panna liquida e infine le farine con il baking. Cuocere a 170°C per 15 minuti.
Preparare il crumble: impastare tutti gli ingredienti (burro, zucchero di canna, farina, farina di mandorle, baking, sale, limone e vaniglia) fino a ottenere un composto granuloso. Cuocere a 180°C per 8-10 minuti.
Preparare la crema inglese: portare a bollore il latte e la panna. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero e gli aromi, stemperare con il liquido caldo e riportare sul fuoco fino a 82°C.
Preparare la bavarese al cioccolato bianco: sciogliere la gelatina precedentemente ammollata nella crema inglese calda, aggiungere il cioccolato bianco fuso e, alla fine, la panna. Versare il composto nello stampo e abbattere.
Preparare la bavarese passion fruit e mango: sciogliere la gelatina nella crema inglese, aggiungere le puree di mango e passion fruit e, per ultima, la panna semimontata. Versare sopra la bavarese al cioccolato bianco già rappresa, chiudere con il disco di cake e abbattere.
Mentre il mignon raffredda, preparare la coulis al mango portando a bollore tutti gli ingredienti (purea di mango, zucchero e succo di limone), quindi far raffreddare.
Decorare il piatto con la coulis e il crumble, quindi adagiare il mignon al centro.