Preparazione

Crema inglese: mettere a bollire il latte con la panna sul fuoco.
Nel frattempo frullare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia.
Una volta raggiunto il bollore, versare una parte del latte caldo nel composto di tuorli mescolando con la frusta.
Versare il composto ottenuto nel resto del latte e rimettere sul fuoco. Portare la crema a 82°C mescolando energicamente con la frusta.
Bavarese al cioccolato bianco: versare il cioccolato bianco in una parte di crema inglese e mescolare velocemente fino a completo scioglimento. Aggiungere il pepe.
Sciogliere leggermente al microonde la gelatina precedentemente ammollata, unirla a una parte di crema inglese e amalgamare, poi unire il tutto al resto del composto.
Incorporare la panna montata al composto in tre volte, con la frusta, facendo attenzione a non smontare la bavarese.
Bavarese al cioccolato al latte e rum: procedere come per la bavarese al cioccolato bianco, sostituendo il pepe con il rum.
Bavarese al cioccolato fondente: procedere come per la bavarese al cioccolato bianco, sostituendo il pepe con il caffè zuccherato.
Biscuit alle nocciole: tritare le nocciole non troppo finemente.
Montare il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere una crema.
Continuando a montare, aggiungere le uova poco alla volta.
A parte unire farina, maizena e nocciole tritate, quindi incorporare il composto con le uova.
Cuocere in forno a 180°C fino a doratura.
Una volta raffreddato, ritagliare con un coppapasta dei cerchietti della misura adatta agli stampi.
Decorazione di cioccolato: sciogliere il cioccolato fondente e trasferirlo in un sac à poche.
Su un mattarello rivestito di carta da forno, disegnare delle righe di cioccolato a rete e lasciare raffreddare.
Montaggio: negli stampi in silicone a bicchierino, versare per primo lo strato di bavarese al cioccolato bianco e pepe sul fondo.
Far raffreddare lo strato, quindi versare sopra la bavarese al cioccolato al latte e rum. Far raffreddare nuovamente.
Versare come terzo strato la bavarese al cioccolato fondente e caffè.
Coprire con il cerchietto di biscuit alle nocciole.
Riporre in abbattitore o in congelatore fino a completa stabilizzazione del dessert.
Una volta congelato, sformare il dolce dallo stampo.
Capovolgere il dolce e decorare con la decorazione di cioccolato, chicchi di caffè e ribes freschi.