Preparazione

Per il pan di spagna, versare in un pentolino le uova, i tuorli, lo zucchero e la vaniglia; mescolare e portare sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 45°C.
Trasferire il composto nella planetaria e montare con la frusta fino a ottenere un impasto spumoso.
Spegnere la planetaria, aggiungere la buccia di limone grattugiata e la vaniglia, poi incorporare delicatamente la farina e la fecola setacciate.
A parte, far fondere il burro; unire una parte del composto montato, mescolare, poi aggiungere il resto amalgamando bene.
Versare l’impasto in una teglia imburrata e cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti.
Nel frattempo, pulire l’ananas eliminando il torsolo e tagliarlo a cubetti.
In una padella, far sciogliere il burro, versare i cubetti di ananas e farli saltare.
Quando la polpa dell’ananas ha raggiunto una consistenza morbida, unire lo zucchero e il maraschino e flambare. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Quando il pan di spagna è freddo, ritagliare dei dischi, conservando una parte per la decorazione da tagliare a cubetti.
Alla crema pasticcera aggiungere la panna montata e la colla di pesce, tenendo da parte una porzione per la finitura del dolce.
Trasferire il composto di crema chantilly in stampi di silicone a forma di cupoletta, dopo aver aggiunto l’ananas saltato con il maraschino, e far raffreddare in congelatore.
Per la bagna al maraschino, scaldare l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero liquido, far raffreddare e infine aggiungere il maraschino.
Prendere le cupolette di chantilly e posizionarle sui dischi di pan di spagna precedentemente tagliati e bagnati; rivestire con la crema tenuta da parte e con i cubetti di pan di spagna.
Decorare con le fette di ananas disidratate, qualche ribes rosso e zucchero a velo.