BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI
BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI
Ingredienti
Per il biscuit al cacao: 125 g di albume
125 g di zucchero
Un pizzico di sale
90 g di tuorlo
37 g di cacao
Per la crema inglese: 250 g di latte
250 g di panna
135 g di tuorli
140 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
10 g di colla di pesce
Per la bavarese fondente: 150 g di crema inglese
100 g di panna
75 g di cioccolato fondente 55%
Per la bavarese al latte: 150 g di crema inglese
100 g di panna
75 g di cioccolato al latte
Per la bavarese bianca: 150 g di crema inglese
100 g di panna
60 g di cioccolato bianco
15 g di burro di cacao
Per la glassa fondente: 250 g di zucchero
200 g di acqua
100 g di cacao
150 g di cioccolato fondente 55%
150 g di burro
Per decorare: cioccolato bianco e al latte a pezzi, fragole
125 g di zucchero
Un pizzico di sale
90 g di tuorlo
37 g di cacao
Per la crema inglese: 250 g di latte
250 g di panna
135 g di tuorli
140 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
10 g di colla di pesce
Per la bavarese fondente: 150 g di crema inglese
100 g di panna
75 g di cioccolato fondente 55%
Per la bavarese al latte: 150 g di crema inglese
100 g di panna
75 g di cioccolato al latte
Per la bavarese bianca: 150 g di crema inglese
100 g di panna
60 g di cioccolato bianco
15 g di burro di cacao
Per la glassa fondente: 250 g di zucchero
200 g di acqua
100 g di cacao
150 g di cioccolato fondente 55%
150 g di burro
Per decorare: cioccolato bianco e al latte a pezzi, fragole
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dolce al cucchiaio elegante e goloso, la bavarese ai tre cioccolati unisce la morbidezza del biscuit al cacao a tre strati di bavarese – fondente, al latte e bianca – avvolti in una lucida glassa al cacao. Un vero peccato di gola al quale è impossibile resistere.
Consigli:
• Procedere per gli strati con l’abbattitore per garantire una stratificazione netta e ben definita tra i tre cioccolati.
• Colare la glassa solo quando la torta è ben surgelata, per ottenere una copertura uniforme e lucida.
Un dolce al cucchiaio elegante e goloso, la bavarese ai tre cioccolati unisce la morbidezza del biscuit al cacao a tre strati di bavarese – fondente, al latte e bianca – avvolti in una lucida glassa al cacao. Un vero peccato di gola al quale è impossibile resistere.
Consigli:
• Procedere per gli strati con l’abbattitore per garantire una stratificazione netta e ben definita tra i tre cioccolati.
• Colare la glassa solo quando la torta è ben surgelata, per ottenere una copertura uniforme e lucida.
Preparazione
Preparare il biscuit al cacao: montare l’albume con lo zucchero e un pizzico di sale, incorporare il tuorlo a filo e infine il cacao. Infornare a 160°C per circa 20-25 minuti.
Preparare la crema inglese unendo a freddo latte, panna, tuorli, zucchero e la bacca di vaniglia. Cuocere a bagnomaria fino a 82°C. A 65°C aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata nella sua acqua.
Suddividere la crema inglese in tre recipienti separati e sciogliere in ciascuno, sfruttando il calore della crema, rispettivamente il cioccolato fondente, il cioccolato al latte e il cioccolato bianco con il burro di cacao.
Alleggerire ogni crema con 100 g di panna semi montata lucida, ottenendo così le tre bavaresi.
Comporre il dolce: adagiare sul fondo uno strato di biscuit e sopra uno strato ben livellato di bavarese al fondente. Abbattere fino a quando diventa solido al tatto.
Procedere allo stesso modo con lo strato di bavarese al latte e poi con quello di bavarese bianca, abbattendo dopo ogni strato.
Preparare la glassa fondente: portare a bollore lo zucchero con l’acqua e, con il minipimer, incorporare il cacao. Sciogliere il cioccolato fondente con il burro al microonde e unire al composto di sciroppo e cacao.
Quando la torta è ben surgelata, colare la glassa facendo attenzione a ricoprirla completamente.
Una volta che la glassa si è completamente solidificata, decorare con pezzi di cioccolato bianco, al latte e con delle fragole.
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