Preparazione

Preparare la pasta brisée impastando la farina, il burro tagliato a cubetti e un pizzico di sale con acqua molto fredda fino a ottenere una pasta liscia. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno quindici minuti.
Per il ragù, mondare sedano, aglio, carote e cipolle e preparare una mirepoix da soffriggere in padella con l’olio. Una volta dorata, aggiungere la salsiccia ben sgranata e rosolare, poi unire il macinato e rosolare ancora. Sfumare con il vino bianco.
Una volta evaporata la parte alcolica del vino, aggiungere la salsa di pomodoro allungata con un po’ d’acqua, salare, aggiungere un pizzico di noce moscata e il basilico. Portare a ebollizione a fuoco vivo, poi cuocere a fiamma bassa con il coperchio per almeno un’ora, mescolando di tanto in tanto.
Preparare la besciamella scaldando il latte in un pentolino con un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata e il pepe. Nel frattempo sciogliere il burro a fuoco moderato o al microonde per pochi secondi e setacciare la farina.
Aggiungere la farina al burro sciolto mescolando accuratamente con una frusta, lontano dal fuoco, per evitare la formazione di grumi. Unire poi il latte caldo poco alla volta per sciogliere il composto, quindi rimettere sul fuoco mescolando fino al primo bollore. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e condire con il ragù, la besciamella, il parmigiano grattugiato e la mozzarella precedentemente tagliata a cubetti e privata del liquido in eccesso.
Stendere i due terzi della brisée fino a uno spessore di circa 3 mm e foderare una teglia precedentemente imburrata e infarinata, rivestendo accuratamente i bordi e lasciando un esubero di pasta di almeno 1 cm. Con la restante brisée stendere una seconda sfoglia della dimensione della teglia.
Versare il ripieno sulla base di brisée e coprire con la seconda sfoglia, chiudendo accuratamente i bordi. Spennellare la superficie con uovo sbattuto.
Cuocere in forno a 200°C per circa quaranta minuti, o fino a raggiungimento della doratura desiderata.