Preparazione

Per i macaron: fare un pastello con farina di mandorle, cacao e zucchero a velo e l’albume liquido, contemporaneamente mettere in un pentolino acqua e zucchero e portarli a 121°C. Nel frattempo nella planetaria iniziare a far schiumare gli albumi, versare lo sciroppo e creare una meringa italiana montata fino a raffreddamento. Dopodiché unire la meringa al primo composto effettuando il macaronage, dressare i macaron e far riposare almeno un’ora e poi infornare a 150°C per 15 minuti con ventola spenta e valvola aperta.

Per la ganache: portare a 70°C la panna con lo zucchero invertito, versare sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Lasciar cristallizzare in abbattitore.

Montaggio del dolce: Farcire i macaron con la ganache al cioccolato sul bordo e al centro con la confettura di fragole, poi accoppiare.