Preparazione

Per l’impasto del panino: mettere nell’impastatrice la farina e lasciarla ossigenare per 3-4 minuti.
Sciogliere il lievito e aggiungere l’acqua poco alla volta, in 3-4 riprese, poi il latte e la bustina del nero di seppia.
Quando l’impasto ha preso consistenza, inserire il sale e lo zucchero e continuare a impastare.
Una volta assorbiti sale e zucchero, aggiungere burro e olio poco alla volta. Impastare per circa 15-20 minuti.
Far riposare l’impasto per un’ora.
Trascorso il riposo, formare delle palline da 120 g l’una e lasciarle lievitare per 2 ore.
Cuocere i panini a 180°C per 20 minuti.
Per il pesto: lavare le cime di rapa, rimuovere le impurità e tagliarle grossolanamente.
Portare a bollore abbondante acqua salata, versare le cime di rapa e cuocere per 15 minuti. Scolare e strizzare bene.
In una padella rosolare uno spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio; saltare le cime di rapa e farle insaporire per circa 10 minuti a fuoco basso.
Trasferire il tutto nel mixer, aggiungere pinoli e grana, poi frullare versando l’olio a filo fino a ottenere la consistenza desiderata.
Per le seppie: pulirle eliminando osso, sacca del nero e interiora, quindi risciacquarle.
Tagliarle a listarelle e marinarle con olio, succo di limone e pepe nero; lasciare riposare per 30 minuti.
Grigliare le seppie a fuoco medio-alto, girandole spesso durante la cottura.
Per l’assemblaggio: tagliare il panino a metà, distribuire sulla base la stracciatella, i pomodori secchi sminuzzati, un cucchiaio abbondante di pesto di cime di rapa e le seppie grigliate; chiudere con la parte superiore del panino.