„Lamponi sotto zero“
„Lamponi sotto zero“
I "Lamponi sotto zero" sono un dessert che celebra la freschezza e la delicatezza, ideale per concludere un pasto con una nota vivace e raffinata. Questo semifreddo, arricchito da una base croccante di frolla alle nocciole e una morbida crema pasticcera al cioccolato, offre un equilibrio perfetto di consistenze e sapori. È un dolce versatile, perfetto per le occasioni speciali o per un momento di puro piacere.
La preparazione richiede attenzione ai dettagli, in particolare nella gestione delle temperature e delle consistenze. Un accorgimento fondamentale è l'unione della gelatina idratata con una piccola parte di polpa di lamponi calda, prima di incorporarla al resto, per garantire una perfetta dissoluzione e una distribuzione omogenea, essenziale per la struttura finale del semifreddo.
Ingredienti
*Meringa all’italiana 250g
Panna fresca semi montata 250
Polpa di lamponi 250g
Gelatina in fogli (180 bloom) 6,5g
*Meringa all’italiana:
Albume 125g
Zucchero 225g
Acqua 50g
Frolla alle nocciole:
Farina 00 175g
Farina di nocciole 25g
Fecola di patate 50g
Sale 2g
Vaniglia q.b.
Burro 200g
Tuorlo 30g
Zucchero a velo 80g
Crema Pasticcera al cioccolato:
Latte fresco intero 125g
Zucchero 15g
Tuorli 25g
Zucchero 10g
Amido di mais o amido di riso 10g
Cioccolato fondente al 65% 50g
Decorazione:
Lamponi tagliati
Granella di nocciole
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso
Descrizione
Semifreddo ai lamponi
Semifreddo ai lamponi
Preparazione
Semifreddo ai lamponi:
1. Preparare la meringa all’italiana con albume, zucchero e acqua.
2. Semi montare la panna fresca.
3. Prendere una piccola parte di polpa di lamponi, scaldarla e sciogliere dentro la gelatina in fogli (precedentemente idratata). Quindi unire le due parti di polpa di lamponi.
4. Quando la meringa all’italiana e la polpa di lamponi si sono raffreddati unire i due composti.
5. Alleggerire il composto con la panna fresca semi montata.
Frolla alle nocciole:
1. In planetaria (con foglia K) lavorare insieme le farine, la fecola di patate, la vaniglia, il sale e il burro (freddo) fino ad avere la consistenza della “sabbia”.
2. Aggiungere lo zucchero e amalgamare.
3. Aggiungere tuorli e uova insieme e continuare a lavorare fino all’assorbimento (per il minor tempo possibile).
4. Stabilizzare a mano e far raffreddare prima di stendere.
5. Cuocere in bianco a 170°C per 15 minuti.
Crema Pasticcera al cioccolato:
1. Unire il latte e metà dello zucchero e scaldare sul fuoco.
2. Nel frattempo preparare una pastella con il resto dello zucchero, i tuorli e l’amido girando fino ad ottenere un composto liscio.
3. Quando il latte arriva a bollore stemperare la pastella aggiungendo un po‘ alla volta (in tre volte) il composto bollente a gli altri ingrediente.
4. Continuare a cuocere tutto sul fuoco fino a leggero bollore mescolando energicamente.
5. Versare la crema sul cioccolato semi fuso e creare un emulsione.
