Preparazione

COMPOSTO: Ammorbidire la gelatina in acqua. Scaldare un pò di panna e sciogliere la gelatina. Unire panna e ricotta. PERE: Unire tutti gli ingredienti in un pentolino sul fuoco e far cuocere. MERINGA ITALIANA: Preparare lo sciroppo con acqua e zucchero sul fuoco, portare a 121°. Iniziare a montare gli albumi in planetaria e a filo aggiungere lo sciroppo. Montare fino a quando l’impasto non risulta liscio; lucido e compatto. BISQUIT ALLA CANNELLA: Montare tuorli e zucchero. Montare albumi e zucchero. Unire il composto di albumi a quello dei tuorli e mescolare delicatamente. Infine aggiungere farina, amido e cannella setacciati. Stendere il composto su una teglia con carta forno. Cuocere a 200° per 10 minuti CRUMBLE CACAO E NOCCIOLA: Unire tutti gli ingredienti insieme nella planetaria con la foglia, mescolare poco. Sbriciolare il composto su una teglia con carta forno e cuocere a 160° per 12-15 minuti. COULIS FRUTTI DI BOSCO: Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti e far sciogliere sul fuoco. ASSEMBLAGGIO: Unire il COMPOSTO, le PERE e la MERINGA. Mescolare delicatamente. Versare il composto in stampi in silicone, appoggiare sopra un dischetto di Bisquit (dandogli la stessa forma dello stampo) e mettere in abbattitore per circa mezz’ora. Quando si desidera sformarloin un piatto e decorare con Coulis ai frutti di bosco e Crumble.