"Lamponi sotto zero" - Chefacademy

“Lamponi sotto zero”

“Lamponi sotto zero”

Ingredienti

Semifreddo ai lamponi:

*Meringa all’italiana 250g

Panna fresca semi montata 250

Polpa di lamponi 250g

Gelatina in fogli (180 bloom) 6,5g

 

*Meringa all’italiana:

Albume 125g

Zucchero 225g

Acqua 50g

 

Frolla alle nocciole:

Farina 00 175g

Farina di nocciole 25g

Fecola di patate 50g

Sale 2g

Vaniglia q.b.

Burro 200g

Tuorlo 30g

Zucchero a velo 80g

 

Crema Pasticcera al cioccolato:

Latte fresco intero 125g

Zucchero 15g

Tuorli 25g

Zucchero 10g

Amido di mais o amido di riso 10g

Cioccolato fondente al 65% 50g

 

Decorazione: 

Lamponi tagliati

Granella di nocciole

Descrizione


Semifreddo ai lamponi

Preparazione


Semifreddo ai lamponi:

1.      Preparare la meringa all’italiana con albume, zucchero e acqua.

2.      Semi montare la panna fresca.

3.      Prendere una piccola parte di polpa di lamponi, scaldarla e sciogliere dentro la gelatina in fogli (precedentemente idratata). Quindi unire le due parti di polpa di lamponi.

4.      Quando la meringa all’italiana e la polpa di lamponi si sono raffreddati unire i due composti.

5.      Alleggerire il composto con la panna fresca semi montata.

 

Frolla alle nocciole:

1.      In planetaria (con foglia K) lavorare insieme le farine, la fecola di patate, la vaniglia, il sale e il burro (freddo) fino ad avere la consistenza della “sabbia”.

2.      Aggiungere lo zucchero e amalgamare.

3.      Aggiungere tuorli e uova insieme e continuare a lavorare fino all’assorbimento (per il minor tempo possibile).

4.      Stabilizzare a mano e far raffreddare prima di stendere.

5.      Cuocere in bianco a 170°C per 15 minuti.

 

Crema Pasticcera al cioccolato:

1.      Unire il latte e metà dello zucchero e scaldare sul fuoco.

2.      Nel frattempo preparare una pastella con il resto dello zucchero, i tuorli e l’amido girando fino ad ottenere un composto liscio.

3.      Quando il latte arriva a bollore stemperare la pastella aggiungendo un po’ alla volta (in tre volte) il composto bollente a gli altri ingrediente.

4.      Continuare a cuocere tutto sul fuoco fino a leggero bollore mescolando energicamente.

5.      Versare la crema sul cioccolato semi fuso e creare un emulsione.

 
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