Preparazione

Preparare il pan di spagna: in una pentola mettere uova, zucchero, tuorli, miele e la bacca di vaniglia. Scaldare il composto a 45°, versarlo nella planetaria e montare fino a ottenere un composto spumoso. Incorporare poco alla volta la farina setacciata con la fecola di patate.
Versare il composto in uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro e cuocere a 170° per 22-25 minuti, con valvola chiusa nei primi 15 minuti, o fino a che risulti asciutto (fare la prova stecchino). Lasciare raffreddare e tenere da parte.
Preparare la pâte à bombe: in un pentolino mettere acqua e zucchero, scaldare mescolando. Quando il composto raggiunge i 115°, avviare la planetaria con la frusta e iniziare a montare i tuorli. Portare acqua e zucchero a 121°, togliere dal fuoco e versare a filo, con la planetaria alla massima velocità, sui tuorli in montata, fino a completo assorbimento e raffreddamento del composto, che risulterà spumoso.
In una boul sbriciolare con le mani il pan di spagna bagnato con l’alkermes. Semimontare la panna.
Unire alla pâte à bombe il pan di spagna sbriciolato e la panna semimontata, mescolando con una frusta dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
Versare il composto ottenuto negli stampi in silicone a semisfera da 8 cm di diametro e abbattere a -18°.
Preparare il disco di cioccolato: sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e al microonde il burro di cacao. In una boul unire cioccolato, burro di cacao e cornflakes sbriciolati.
Foderare una teglia con carta da forno, stendere il composto con una spatola fino a uno spessore di circa 0,5 cm, coprire con altra carta da forno e abbattere a +3°.
Una volta freddo, coppare il composto ottenendo dischi da 8 cm di diametro. Conservare in frigorifero.
Preparare la crema pasticcera: in un pentolino unire latte, panna, metà dello zucchero, i semi di vaniglia e il limone grattugiato e portare a 85°.
In una boul mescolare con una frusta i tuorli, gli amidi e l’altra metà dello zucchero. Versare metà del composto caldo su quello freddo e mescolare, poi riportare tutto sul fuoco a fiamma bassa, mescolando continuamente fino a che non si addensa.
Abbattere immediatamente la crema. Una volta fredda, riporla in una sac à poche e conservare in frigorifero.
Preparare la salsa alle fragole: in un pentolino cuocere le fragole tagliate a pezzetti con lo zucchero di canna a fiamma media per 10 minuti, fino a ottenere una purea.
Trasferire la purea nel bicchiere del minipimer, aggiungere la xantana e frullare fino a ottenere una salsa liscia. Versare in un flacone dispenser e abbattere a +3°. Conservare in frigorifero.
Montare la panna per la decorazione, trasferirla in una sac à poche e conservare in frigorifero.
Impiattamento: preparare una mise en place completa prima di comporre il piatto. Su un piatto bianco quadrato, posizionare in alto a destra la semisfera alla zuppa inglese sopra il disco di cioccolato e cornflakes.
Sopra al disco, aggiungere alcune sfere di crema pasticcera con frutti di bosco e ciuffetti di panna. In basso a sinistra, disporre un ciuffo di panna montata con un lampone sopra.
A piacere, completare lo spazio restante del piatto con altre sfere di crema, frutti di bosco e una spolverata di scaglie di cioccolato fondente.