Preparazione

Tagliare la carne a bocconcini di circa 5 cm, marinare con rosmarino, aglio, olio e sale, quindi lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.
Tostare le ossa e le parature in una casseruola fino a farle diventare brune. Nel frattempo, in un’altra casseruola far rosolare le verdure tagliate a mirepoix (carote, sedano, cipolle). Sfumare le ossa con il vino Porto, deglassare il fondo di cottura e versare il tutto nella casseruola con le verdure. Aggiungere il mazzetto aromatico, coprire con l’acqua e lasciare ridurre a fuoco basso.
Pulire i carciofi eliminando gambo e brattee esterne. Tagliare le punte a circa metà e, con uno scavino, rimuovere il pappo. Tagliare ogni carciofo in 8 spicchi e lasciarli in acqua acidulata con limone.
Sbianchire gli asparagi per 30 secondi, poi raffreddarli in acqua fredda.
Tagliare le patate a rettangoli di circa 3×2 cm e cuocerle in acqua salata.
In padella, cuocere con olio e aglio i carciofi; aggiungere le patate e rosolarle un lato per volta. Negli ultimi secondi di cottura aggiungere gli asparagi.
Preparare un roux bruno con burro e farina, e aggiungerne 2-4 grammi al fondo caldo per addensarlo leggermente.
Cuocere l’agnello in padella con aglio, olio e rosmarino per circa 3 minuti.
Servire su un piatto piano, posizionando al centro i bocconcini di agnello e intorno le verdure croccanti. Nappare con il fondo di carne e spolverare le verdure con la liquirizia in polvere.